Классификация объектов общественного питания и их характеристика
Предприятие общественного питания (предприятие питания) в соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» представляет собой «объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей».
Под организацией общественного питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных конди-терских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Организации общественного питания — это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринима-телей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания.
В зависимости от различных факторов все организации общественного питания различаются по типам и классности. Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертифи-кации, аккредитованными комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
В соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введённым в действие 1 января 2003 года Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года № 454-ст., объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55/3 «Деятельность ресторанов», 55/4 «Деятельность баров», 55/5 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55/51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»).
Тип организации общественного питания — это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых услуг.
Класс организации общественного питания — совокупность отличительных признаков организации определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Правилами оказания услуг общественного питания, утверждёнными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036 (далее — Правила оказания услуг общественного питания) определены следующие типы организаций общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).
Ресторан — наиболее респектабельный тип организации общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха (музыкальное сопровождение, концерты, программы варьете).
Бар — организация общественного питания с барной стойкой, реализующая смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе — наиболее часто встречающийся тип организации общественного питания. Кафе предлагает ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.
Столовая — общедоступная или обслуживающая определённый контингент потребителей организация общественного питания, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — организация общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенная для быстрого обслуживания посетителей.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины определения» дополнительно выделены следующие специализированные организации сферы общественного питания:
— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
— столовая-раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;
— буфет — структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
В соответствии с ГОСТ 31985-2013 выделяют следующие типы предприятий питания:
1) заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам; может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия;
2) доготовочное предприятие питания — предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления;
3) специализированное предприятие общественного питания — предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;
4) комбинат общественного питания (комбинат питания) — предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб;
5) магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий; может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания;
6) ресторан — предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;
7) кафе — предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;
8) бар — предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;
9) кофейня — предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;
10) предприятие быстрого обслуживания — предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;
11) закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;
12) буфет — предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;
13) кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары;
14) столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
15) школьная базовая столовая — предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день;
16) комбинат школьного питания — специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьём школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день;
17) сеть предприятий питания — совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединённых под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в т.ч. работающих по франшизе;
18) предприятие бортового питания — предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолёты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания;
19) вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет) — ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути;
20) предприятие-автомат — предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы;
21) раздача (линия раздачи, станция раздачи) — специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.
При классификации организаций общественного питания учитываются следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащённость организации (инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения и т. д.);
номенклатуру предоставляемых услуг.
Принадлежность предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров — классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований. Такие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов установлены ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Стандартами определены:
требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов;
требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов;
требования к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания;
требования к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.
При подразделении на классы рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг должны соответствовать следующим требованиям:
класс люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд и напитков, коктейлей для баров;
высший класс — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфорт, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд, напитков и коктейлей;
первый класс — комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для баров.
Помимо типов и классности, предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.
Так рестораны могут различаться:
1) по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;
2) по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Необходимо обратить внимание, что вагон-ресторан, как правило, включается в состав поездов дальнего следования и располагается в специально оборудованном вагоне, предназначенном для обслуживания питанием пассажиров в пути.
Бары могут различаться по следующим признакам:
1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
2) по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и т.п.
Существуют и различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др., а по контингенту потребителей — на молодёжные, детские кафе и т.д.
В зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т.п.).
Следует отметить, что рестораны, кафе и бары могут сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции общепита с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Определённые различия имеют и столовые. По ассортименту реализуемой продукции они могут быть общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания). Кроме того, столовые могут подразделяться:
1) по обслуживаемому контингенту потребителей — на школьные, студенческие, заводские и т.п.;
2) по месту расположения — на общедоступные, по месту учёбы, работы;
3) в зависимости от наличия кухни (участка приготовления блюд) различают столовые, изготавливающие и реализующие собственную продукцию, и столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Закусочные подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т.д.).
Под методом обслуживания понимается способ реализации потребителям продукции общественного питания.На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания — самообслуживание; индивидуальное обслуживание официантами.
Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.
В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей — организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:
с предварительной оплатой;
последующей оплатой;
непосредственной оплатой;
оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).
При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи.
При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.
Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.
Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов — 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд — 2,4 чел., при реализации комплексных обедов — 3,5 чел.
Наиболее широко распространена разновидность самообслуживания с последующей оплатой.
|
