Служебные и бытовые помещения
3.95. В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.
Площади служебно-бытовых помещений принимать согласно прил. 1-10.
3.96. Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85 % общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).
Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100 % работающих в максимальной смене и 25 % смежной смены.
3.97. В предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).
Длина вешалки определяется из расчета 5 крючков на 1 м вешалки.
В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего.
3.98. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.
При расчете бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%.
Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих.
3.99. Количество мест на скамьях для переодевания принимается равным 30 % числа работающих в наиболее многочисленной смене.
В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривается по одному умывальнику.
Площадь бельевой принимать из расчете 10 м2 на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.
3.100. Количество санитарных приборов принимать на 100 % работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. на один санитарный прибор.
Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 чел. на одну душевую сетку.
3.101. Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 100 и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до 100 можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур, проектируемой при уборной.
4. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
4.1. При проектировании инженерного оборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.
При проектировании следует руководствоваться:
СНиП 2.04.05-86; СНиП 2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87, также 
Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха
4.2. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6.
Таблица 6
Помещения
|
Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года
|
Кратность воздухообмена в 1 ч.
|
приток
|
вытяжка
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Зал раздаточный
|
16
|
По расчету (но не более 80 м3 на человека)
|
Вестибюль, аванзал
|
16
|
2
|
-
|
Магазин кулинарии
|
16
|
3
|
2
|
Помещения для хранения музыкальных инструментов
|
16
|
1
|
1
|
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий
|
5
|
По расчету дежурного отопления
|
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей
|
16
|
3
|
4
|
Помещение заведующего производством
|
18
|
2
|
-
|
Помещение подготовки яиц
|
16
|
3
|
5
|
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая
|
16
|
1
|
2
|
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная
|
16
|
1
|
1
|
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)
|
20
|
4
|
6
|
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика
|
18
|
1
|
1
|
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива
|
12
|
-
|
1
|
Кладовая овощей, солений, тары
|
5
|
-
|
2
|
Приемочная
|
16
|
3
|
-
|
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов
|
По расчету
|
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов
|
|
3
|
4
|
Ремонтные мастерские
|
16
|
2
|
3 г
|
Помещение общественных организаций
|
16
|
I
|
I
|
Охлаждаемые камеры для хранения:
|
|
|
|
мяса
|
±0
|
-
|
-
|
рыбы
|
-2
|
-
|
-
|
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов,
|
2
|
7
|
-
|
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии
|
±0
|
|
|
овощей, фруктов, ягод, напитков
|
4
|
4
|
4
|
кондитерских изделий
|
4
|
-
|
-
|
вин и напитков
|
6
|
-
|
-
|
мороженого и замороженных фруктов
|
-15
|
-
|
-
|
пищевых отходов
|
2
|
10
|
10
|
Курительная комната
|
16
|
|
10
|
Разгрузочные помещения
|
10
|
По расчету
|
Примечания: I. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления. 2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. 3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ±0°С; для овощных полуфабрикатов +2°С; для хранения всех продуктов (I камера в предприятии) ±2°С.
Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.
4.3. Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.
4.4. Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.
4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
для посетителей;
производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
местных отсосов от посудомоечных машин;
уборных и душевых с раздевалками;
камер пищевых отходов;
охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.
4.7. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
4.8. Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5.
4.9. Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.
4.10. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С; температуру воздуха под потолком 30°С.
4.11. В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.
4.12. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.
4.13. Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается.
4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.
4.15. В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему.
4.16. Коэффициенты одновременности работы и коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. ниже.
Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.
Коэффициент загрузки электрооборудования: электроплиты - 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды и электрофритюрницы - 0,5; прочее оборудование - 0,3.
4.17. Расходы воздуха по модулированному оборудованию принимаются по табл. 7.
Таблица 7
№№ пп
|
Оборудование
|
Марка
|
кВт
|
Количество воздуха, м3/ч
|
вытяжного
|
приточного
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1.
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,17
|
4
|
250
|
200
|
2.
|
|
ПЭ-0,17-01
|
4
|
25
|
200
|
3.
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,51
|
12
|
750
|
400
|
4.
|
|
ПЭ-0,51-01
|
12
|
750
|
400
|
5.
|
Шкаф жарочный
|
ШЖЭ-0,51
|
8
|
400
|
-
|
6.
|
|
ШЖЭ-0,51-01
|
8
|
400
|
-
|
7.
|
|
ШЖЭ-0,85
|
12
|
500
|
-
|
8.
|
|
ШЖЭ-0,85-01
|
12
|
500
|
-
|
9.
|
Устройство электрическое, варочное
|
УЭВ-60
|
9,45
|
650
|
400
|
10.
|
Котел передвижной
|
КП-60
|
-
|
-
|
-
|
11.
|
Фритюрница
|
ФЭ-20
|
7,5
|
350
|
200
|
12.
|
Котел пищеварочный вместимостью, л:
|
|
|
|
|
|
100
|
КЭ-100
|
18,9
|
550
|
400
|
|
160
|
КЭ-160
|
24
|
650
|
400
|
|
250
|
КЭ-250
|
30
|
750
|
400
|
13.
|
Аппарат пароварочный
|
АПЭ-0,23А
|
7,5
|
650
|
400
|
|
|
АПЭ-0,23А-01
|
7,5
|
650
|
400
|
14.
|
Сковорода электрическая
|
СЭ-0,22
|
5
|
450
|
400
|
|
|
СЭ-0,22-01
|
5
|
450
|
400
|
|
|
СЭ-0,45
|
11,5
|
700
|
400
|
|
|
СЭ-0,45-01
|
11,5
|
700
|
400
|
15.
|
Мармит
|
МСЭ-0,84
|
2,5
|
300
|
200
|
|
|
МСЭ-0,84-01
|
2,5
|
300
|
200
|
16.
|
Мармит передвижной
|
МП-28
|
0,63
|
-
|
-
|
4.18. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, а в IY климатическом районе с общим количеством мест в залах более 200 предусматривается кондиционирование воздуха.
4.19. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.
4.20. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетом градиента по высоте.
|
