Программа учебной дисциплины пм. 04

Основная и дополнительная литература

Основная литература:

1. 
   Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное
   

обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. -7-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.

2. 
   Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
   
3. 
   Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
   
4. 
   Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы. Практикум». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 96 с.
   
5. 
   Качурина Т. А. «Приготовление блюд из рыбы». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014.
   
6. 
   Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014.
   
7. 
   Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
   
8. 
   Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
   
9. 
   Электронный образовательный ресурс «Приготовление блюд из рыбы (электронное приложение)» - М.: Академия, 2014.
   

Дополнительная литература:

1. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.

2. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.

3. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания; рыба и рыбные товары. -1-е изд. - М.: Академия, 2011. - 320 с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.

5. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 3. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 48 с.
Интернет-ресурсы

1. 
   http://art-cooking.ru
   
2. 
   http://supercook.ru/russian/rus-28.html
   
3. 
   http://www.gastronom.ru
   
4. 
   http://www.inforvideo.ru
   
5. 
   http://www.millionmenu.ru
   
6. 
   www.chefs.ru
   
7. 
   www.foodservice-info.ru
   
8. 
   www.pitportal.ru
   
9. 
   www.povarenok.ru
   
10. 
    www.supercook.ru
    

Критерии оценки. Задания (Вариант )

Студент (ка) группа

по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер « » 20 г.
3. Ход выполнения практического задания

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 4.1	Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой - знать правила их безопасного использования.
ПК 4.2	Технологический процесс при приготовлении в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
ПК 4.3	Технологический процесс при приготовлении основных и
	простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии
	со сборником рецептур;
	- обоснованность выбора производственного инвентаря и
	оборудования для приготовления простых блюд из рыбы с
	костным скелетом;
	- обоснованность определения качества приготовления
	блюд в соответствии органолептических методов

2.Подготовленный продукт/осуществленный процесс

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 4.1	- выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд из рыбы
ПК4.2	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
ПК4.3
ПК 4.2	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы - выполнение правил по охране труда и санитарногигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд из рыбы
ПК4.3	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы
	эстетичность оформления блюд; соблюдение правил подачи блюд;

3.Обоснование результатов работы

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 4.1 ПК4.2 ПК4.3	- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы
	- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из рыбы
	- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
	- способы минимизации отходов при обработке рыбы
	- температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы
	- правила проведения бракеража;
	- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи;
	- правила хранения блюд из рыбы;
	- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке рыбы;
	- правила из безопасного использования.

Председатель экзаменационной комиссии / /

Члены экзаменационной комиссии / /

/ /

/ /

/ /

При проведении оценки знаний и умений, полученных в результате изучения

профессионального модуля рекомендуется также использовать материалы последних

конкурсных заданий WSI/WSR.

Обзор профессиональных навыков повара, оцениваемых при проведении конкурсов WSI/WSR по компетенции «Поварское дело»

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы Участники конкурса должны:

• 
  У меть распознать гастрономический уровень;
  
• 
  Знать рыночные цены основных ингредиентов;
  
• 
  Объяснить соотношение качества и цены;
  
• 
  Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;
  
• 
  Вносить предложения относительно закупок;
  
• 
  Знать сезонность продуктов;
  
• 
  Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;
  
• 
  Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;
  
• 
  Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;
  
• 
  Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;
  
• 
  Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.
  

Питательные свойства.Участники конкурса должны:

• 
  Соблюдать общие диетологические принципы;
  
• 
  Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;
  
• 
  Г отовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.
  

Контроль качества Участники конкурса должны:

• 
  Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;
  
• 
  Определять качество ингредиентов;
  
• 
  Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;
  
• 
  Классифицировать рыночные формы по уровням качества;
  
• 
  Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;
  
• 
  Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;
  
• 
  Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;
  
• 
  Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;
  
• 
  Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.
  

Особые требования Участники конкурса должны:

• 
  Знать сезонные продукты и определять их ценность;
  
• 
  Знать региональные блюда (и готовить их);
  
• 
  Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;
  
• 
  Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;
  

• 
  Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;
  
• 
  Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;
  
• 
  Составлять тематические меню;
  
• 
  Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.
  

Оценочные критерии готового блюда конкурса W SR по компетенции «Поварское дело»

Объективные критерии оценивания работы участника:

• 
  соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
  
• 
  соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
  
• 
  рациональное использование продуктов.
  

Субъективные критерии оценивания работы участника:

• 
  организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
  
• 
  владение кулинарными техниками.
  

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

• 
  время подачи;
  
• 
  температура подачи;
  
• 
  присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
  
• 
  масса блюда;
  
• 
  чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
  

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

• 
  визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
  
• 
  стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
  
• 
  сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
  
• 
  консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
  
• 
  вкус каждого компонента блюда в отдельности.
  

Пример конкурсного задания (по информации из конкурсных заданий

по компетенции «Поварское дело», имеющихся в открытом доступе конкурса в Казани, 2014 г.)

Описание	Приготовить 4 порции горячего блюда из рыбы (судак или лосось или форель) вид рыбы будет определён за 5 дней до начала соревнований Минимум два метода приготовления Приготовить минимум 2 гарнира: 1 гарнир должен содержать шпинат 1 гарнир на выбор участника (не овощной) Приготовить минимум 1 соус на выбор участника Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в день соревнований
Подача	Масса порции минимум 150г Температура подачи минимум 55 °С (по тарелке), 4 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D=26 см) Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается

Пример конкурсного задания представлен в контрольно-оценочных средствах по профессиональному модулю 04 «Приготовление блюд из рыбы» (единственная информация о конкурсных заданиях по компетенции «Поварское дело», имеющаяся в открытом доступе конкурса в Казани, 2014 г.)