МАТЕРИАЛЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
По дисциплине «Технология и оборудование
в пищевой промышленности»
Специальность 080503.65 Антикризисное управление
Специализация «Антикризисное управление в пищевой промышленности»
г. Владивосток
2011
Тематика практических занятий
Раздел 1 Технологии пищевых производств
Практическое занятие № 1 Государственные документы, регулирующие производство пищевых продуктов
Практическое занятие № 2 Основные понятия качества и безопасности
Практическое занятие № 3 Экспертиза товаров
Практическое занятие № 4 Оценка качества пищевых продуктов (сенсорный анализ)
Практическое занятие № 5 Описательные методы сенсорной оценки
Практическое занятие № 6 Экспертиза пищевых продуктов на безопасность
Практическое занятие № 7 Системы контроля производства продукции
Практическое занятие № 8 Технологические схемы производства
Практическое занятие № 9 Расчет расхода сырья, вспомогательных и упаковочных материалов и тары, выхода готовой продукции
Практическое занятие № 10 Технологические карты
Раздел 2 Технологическое оборудование в пищевой промышленности
Практическое занятие № 1 «Промышленное предприятие региона»
Практическое занятие № 2 «Оборудование для размораживания»
Практическое занятие № 3 «Расчет оборудования для подготовки к основным технологическим операциям»
Практическое занятие № 4 «Оборудование для разделения»
Практическое занятие № 5 «Оборудование для формования»
Практическое занятие № 6 «Аппараты для тепловой обработки»
Практическое занятие № 7 «Оборудование для финишных операций»
Практическое занятие № 8 «Расчет транспортных устройств»
Практическое занятие № 9 «Метрологическое обеспечение технологических
процессов»
Практическое занятие № 10 «Графики загруженности оборудования и передачи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции»
Практическое занятие № 11 «Подбор и расчет оборудования технологической линии»
Практическое занятие № 12 Семинарское занятие «Основы консервирования и хранения пищевых продуктов»
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
-
ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА
|
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
по дисциплине «Технология и оборудование
в пищевой промышленности»
Специальность 080503.65 Антикризисное управление
Специализация «Антикризисное управление в пищевой промышленности»
г. Владивосток
2011
Вопросы для самоконтроля
Ключевые понятия: продукция, товар, технология оборудование.
Предмет, цели и задачи технологии пищевых продуктов и технологического оборудования пищевых производств. Межпредметные связи с другими научными дисциплинами.
Краткая история развития технологии пищевых продуктов и создания технологического оборудования.
Роль экономистов – менеджеров в формировании, сохранении, контроле и повышении качества и безопасности продовольственных товаров.
Роль технологических знаний в квалификационной характеристике экономиста - менеджера.
Использование классификаций продовольственных товаров в профессиональной деятельности.
Потребительская стоимость продовольственных товаров.
Пищевые продукты как источник пищевых веществ и энергии в рациональном и адекватном питании.
Товар как объект коммерческой деятельности.
Качество продовольственных товаров как совокупность потребительских свойств.
Понятие о пищевой ценности и потребительских достоинствах продуктов питания (биологическая, энергетическая, физиологическая, эмоциональная ценности; безопасность продукта; перевариваемость; усвояемость; сохраняемость; готовность продукта к употреблению).
Классификация веществ (неорганические, органические), входящих в состав продуктов, примеры содержания их в пищевых продуктах.
Вода. Роль воды в организме человека, содержание в пищевых продуктах, влияние на их качество и сохраняемость, требования к качеству питьевой воды.
Свободная и связанная (химически, физико - химически, физико - механически) вода пищевых продуктов. Примеры содержания воды в продуктах питания. Способы определения влажности продуктов.
Минеральные элементы. Роль минеральных веществ в организме человека и их содержание в пищевых продуктах. Зольность как показатель качества продуктов.
Классификация минеральных веществ. Характеристика макро-, микро- и ультра - микроэлементов, их содержание в продуктах питания и роль в организме человека.
Углеводы. Классификация и свойства углеводов пищевых продуктов (усвояемые и неусвояемые, моносахариды, полисахариды первого и второго порядка), их пищевая ценность и общее содержание в продуктах.
Роль фотосинтеза в тканях, суточная потребность человека в углеводах.
Моносахариды, полисахариды первого и второго порядка, свойства, содержание в пищевых продуктах.
Клетчатка и пектиновые вещества. Их краткая характеристика и значение в питании человека.
Липиды. Классификация липидов.
Нейтральные липиды (растительные, животные, жидкие и твердые) и свободные жирные кислоты, их пищевая ценность, нормы потребления и содержание в продуктах питания.
Липоиды (фосфолипиды, стерины, воска), их краткая характеристика и значение в питании человека, содержание в пищевых продуктах.
Строение и свойства жиров (термический распад, гидрогенизация, гидролиз, окисление, омыление).
Физико-химические показатели качества жиров, их влияние на пищевую ценность продуктов.
Азотистые вещества. Классификация азотистых веществ.
Небелковые азотистые соединения: аминокислоты, амиды аминокислот, аммиачные соединения, нитрозоамины, нитраты, нитриты, производные ксантина (кофеин и теобромин), алкалоиды, нуклеотиды, РНК, ДНК и т.д. Их влияние на пищевую ценность и краткая характеристика.
Белки. Содержание в пищевых продуктах, элементарный и аминокислотный состав, молекулярный вес, пищевая ценность, полноценные и неполноценные белки, суточная потребность.
Строение аминокислот и их свойства, классификация, заменимые и незаменимые аминокислоты.
Строение и свойства белков (подразделение на фибриллярные и глобулярные, структура белковой молекулы: первичная, вторичная, третичная и четвертичная), растворимость, набухаемость.
Классификация белков (простые и сложные), их краткая характеристика и содержание в пищевых продуктах.
Изменение свойств белков при производстве и хранении продовольственных товаров (образование гелей, синерезис, денатурация, коагуляция, гидролитическое расщепление и т.д.)
Пищевые органические кислоты. Влияние органических кислот на изменение пищевой ценности продуктов питания. Кислотность как показатель качества продовольственных товаров. Активная и титруемая кислотность, способы определения.
Классификация. Одно-, двух- и трехосновные кислоты пищевых продуктов, их характеристика и содержание в продуктах.
Витамины. Классификация, химическая природа, влияние на организм человека, связь с ферментами, содержание в пищевых продуктах.
Водорастворимые витамины (В, С, Р, Н, РР, ПАБ, инозит).
Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К).
Витаминоподобные биологически активные вещества. Антивитамины. Их роль в питании человека.
Ферменты.
Общая характеристика и классификация ферментов. Особенности отдельных классов ферментов.
Роль ферментов в живой клетке, в биологических процессах, протекающих при производстве и хранении пищевых продуктов.
Общие свойства ферментов. Факторы, влияющие на активность ферментов. Получение и использование ферментных препаратов.
Ароматообразующие летучие вещества пищевых продуктов.
Красящие вещества (естественные и синтетические). Характеристика отдельных групп.
Дубильные вещества. Их влияние на органолептические показатели качества и сохраняемость пищевых продуктов. Содержание в продуктах.
Фитонциды.
Общий химический состав продуктов. Пищевые продукты как источник пищевых веществ и энергии для организма человека
Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного или мутагенного воздействия продукта на организм человека.
Форма, размер, масса. Применение этих показателей при характеристике продовольственных товаров.
«Плотность» как физическое свойство. "Относительная плотность". Роль в оценке качества жидких продуктов.
«Насыпная масса» («насыпная плотность») продуктов. Использование показателя при расчете вместимости тары и хранилищ. Роль «скважистости» при хранении продуктов «навалом».
«Прочность» продукта как физическое свойство. Обратимая и остаточная деформация. Роль этих показателей при перевозке и хранении продовольственных товаров.
Твердость, упругость и пластичность пищевых продуктов. Значение этих показателей для оценки качества в процессе перевозки и хранения продовольственных товаров.
Ползучесть, пластичность, вязкость и адгезия пищевых продуктов. Значение этих свойств при оценке качества.
Теплоёмкость, удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности. Температура замерзания, плавления. Значение этих показателей, использование.
Электрофизические свойства пищевых продуктов (диэлектрическая проницаемость и электропроводность). Использование свойств в инструментальных методах оценки качества.
Цвет продукта как физическое свойство. Значение показателя в товароведной оценке продукта.
Прозрачность, рефракция и оптическая активность пищевых продуктов. Использование этих показателей при характеристике продукта.
Адсорбция, абсорбция, хемосорбция, капиллярная конденсация. Использование этих свойств при характеристике продуктов. Значение в процессе хранения.
Гигроскопичность продукта. Роль показателя в процессе хранения.
Цель и необходимость консервирования пищевых продуктов.
Классификация методов консервирования и их использование.
Физические методы (использование высоких и низких температур, асептическое консервирование, обеспложивающие фильтры, консервирование токами УВЧ и СВЧ, облучение ультрафиолетовыми лучами, использование ультразвука). Сущность процессов при использовании.
Физико–химические методы консервирования (метод сушки, вымораживание, концентрирование, консервирование поваренной солью и сахаром). Сущность процессов при использовании.
Биохимические методы (соление, квашение, мочение).
Химические методы (консервирование этиловым спиртом, маринование, консервирование кислотами и их солями – сернистой, бензойной, сорбиновой и другими, газами). Использование.
Комбинированные методы (копчение, изготовление пресервов). Сущность процессов, использование методов.
Народнохозяйственное значение проблемы хранения.
Классификация продуктов по сохраняемости. Гарантийные, предельные и прогнозируемые сроки хранения.
Классификация процессов, происходящих при хранении.
Физические процессы, влияние на качество.
Сорбция и десорбция паров и газов.
Старение денатурированных белков и клейстеризованного крахмала.
Кристаллизация.
Старение белков и коллоидов.
Механические повреждения.
Физические факторы, влияющие на продукт при хранении. Температура воздуха. Относительная влажность воздуха. Кислород воздуха, газовая среда. Солнечный свет. Вентиляция. Санитарный режим.
Товарное соседство. Укажите положительную и отрицательную роль. Приведите примеры.
Химические процессы при хранении, их роль и влияние на качество.
Окисление жиров, дубильных, ароматических, красящих веществ, витаминов.
Меланоидинообразование и качество пищевых продуктов.
Накопление олова и других токсичных металлов в консервах. Способы предохранения продуктов от порчи.
Биохимические процессы при хранении, роль ферментов.
Дыхание: аэробное и анаэробное.
Дозревание, созревание плодов и овощей.
Гидролитические процессы; автолитические процессы в мясе (мышечное окоченение, созревание, автолиз); в рыбе (автолиз); роль гидролитических ферментов при хранении муки, яиц, жиров и других продуктов.
Микробиологические процессы при хранении. Классификация по виду организмов.
Брожение (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое). Положительная и отрицательная роли при производстве и хранении продуктов.
Гниение в аэробных и анаэробных условиях, влияние на качество.
Плесневение: причина, роль ферментов. Способы предохранения от плесневения.
Биологические процессы: роль грызунов, клещей, жуков, насекомых, бабочек. Предупредительные меры.
Количественные потери пищевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации.
Естественная убыль пищевых продуктов. Нормы.
Нормируемые производственные потери.
Актируемые потери (нормированные - бой; ненормированные - порча, лом, хищения).
Отходы ликвидные и неликвидные. Пути сокращения потерь продовольственных товаров. Потери качества продовольственных товаров.
Упаковка и тара. Влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров при хранении.
Назначение тары. Классификация по назначению, типу (материалу изготовления), степени жесткости, конструкции. Общие требования к таре.
Упаковочные материалы (бумага, полимерные пленочные материалы). Использование. Специфические требования к ним.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА
|
КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
по дисциплине «Технология и оборудование
в пищевой промышленности»
Специальность 080503.65 Антикризисное управление
Специализация «Антикризисное управление в пищевой промышленности»
|
