Н. А. Березина технохимический контроль

6.5.1 Определение качества хлебных палочек
по органолептическим показателям

6.5.1.1 Определение количества крошки и лома. Хлебные палочки высыпают из ящика на стол, отбирают отдельно лом и крошку. Количество крошки и лома определяется по требованию потребителя вскрытием 1-2 ящиков от каждой партии и вычисляется в процентах к общей массе палочек в ящике.

6.5.2 Определение качества хлебных палочек
по физико-химическим показателям

6.5.2.1 Определение массовой доли влаги в хлебных палочках проводят аналогично сухарным изделиям.

6.5.2.2 Кислотность хлебных палочек определяют аналогично сухарным изделиям.

1. 
   Как определяется влажность готовой продукции?
   
2. 
   Что такое сенсорная оценка готовой продукции.
   
3. 
   Как определяется влажность готовой продукции?
   
4. 
   Как определяется кислотность готовой продукции?
   
5. 
   Какие показатели качества являются специфичными для различных ассортиментных групп хлебобулочной продукции? Каким образом осуществляется их определение?
   

3. 
   Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1986. – 293 с
   
4. 
   Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
   

Использованная литература

1. 
   Аксенова, Л.М. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.
   
2. 
   Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. /Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Т. 1. - СПб.: Гиорд, 2004. - 560 с.
   
3. 
   Арутюнян Н.С., Корнева Е.П и др. Химия жиров. / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнеева/ Лабораторный практикум. - СПб.: Гиорд, 2004. - 264 с
   
4. 
   Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров /Н.С. Арутюнян Е.П. Корнеева - СПб.: Гиорд, 2004. - 320 с.
   
5. 
   Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп./Под общ. редакцией Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с., ил.
   
6. 
   Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с
   
7. 
   Егоров, Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства (практическое руководство).. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 200 с.
   
8. 
   Егоров, ГА. Технология муки. Технология крупы. - М.: Колос, 2005. - 296с
   
9. 
   Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
   
10. 
    Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена - М.: Изд. центр «Академия», 2005. - 304 с.
    
11. 
    Инструкции по приготовлению пшеничных и ржаных заквасок Москва, 1998.
    
12. 
    Инструкция по нормированию расхода муки, (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности / В.А. Патт, Р.Д. Поландова, Т.И Шкваркина и др. – Москва, 1984.
    
13. 
    Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2002. -102 с.
    
14. 
    Краткий справочник физико-химических величин. – Ленинград: «Химия», 1983. – 200 с.
    
15. 
    Кривоносов, А.И. Автоматизированный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного производства./А.И. Кривоносов, Л.А. Злобин – Москва: «Пищевая промышленность», 1985 – 230 с.
    
16. 
    Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств./А.С. Максимов, В.Я. Черных - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 163 с.
    
17. 
    Маслов, И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ И.Н. Маслов, К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, Ф.И Заглодина – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 396 с.
    
18. 
    Матвеева, И.В. Биотехнологические основы хлебопекарного производства./И.В. Матвеева, И.Г. Белявская – М.: Делиринт, 2001.
    
19. 
    Пашук, З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры./З.Н Пашук, Т.К. Апет – Минск: «Попурри», 1997.
    
20. 
    Мелькина, Г.М. и др. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум./Г.М. Мелькина и др. – М.: Колос, 2005. – 248 с.
    
21. 
    Нечаев, А. П. Пищевая химия. Изд. 3. – СПб.: Гиорд, 2004. - 640 с
    
22. 
    Нечаев, А. П. и др.Технологии пищевых производств./ А.П. Нечаев и др. - М.: Колос, 2005.- 60 с.
    
23. 
    Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий - М.: Колос, 2002. - 368 с
    
24. 
    Применение рН-метрии для контроля качества хлеба из ржаной пшеничной муки и их смесей. – М.: ЦНИИТЭИ, 1982.
    
25. 
    Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. – СПб.: Гиорд, 2004. - 264 с.
    
26. 
    Пучкова, Л.И. Хлебобулочные изделия. Учеб.-метод. пособ. – М.: МГУПП, 2000. – 59 с.
    
27. 
    Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 208 с.
    
28. 
    Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: «Пищевая промышленность», 1977.
    
29. 
    Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность./А.С. романов и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 с.
    
30. 
    Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 190 с.
    
31. 
    Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. – СПб-М.: Рос. Союз пекарей, ГосНИИХП СПБ филиал, 2000. – 183 с.
    
32. 
    Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: ПрофиКС, 2004. - 192 с
    
33. 
    Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурант, 1989. – 490 с.
    
34. 
    Фейденгольд, В.Б.Лабораторное оборудование для контроля качества зерна и продуктов его переработки./В.Б. Фейденгольд, С.Л. Маевская – М.: ЗооМедВет, 2001. – 240 с.
    
35. 
    ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия.
    
36. 
    ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металло-магнитной примеси.
    
37. 
    ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
    
38. 
    ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.
    
39. 
    ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности.
    
40. 
    ГОСТ 27559-87 Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.
    
41. 
    ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности.
    
42. 
    ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приёмка и методы отбора проб.
    
43. 
    ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
    
44. 
    ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные. Общие технические условия.
    
45. 
    ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
    
46. 
    ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.
    
47. 
    ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
    
48. 
    ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
    
49. 
    ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
    
50. 
    ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.
    
51. 
    ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
    
52. 
    ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.
    
53. 
    ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.