Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях начального профессионального образования

Скачать 0.66 Mb.

Название	Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях начального профессионального образования
страница	1/4
Тип	Пояснительная записка

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Пояснительная записка

1 2 3 4

Приложение 1

« Технология приготовления пищи»

Профессия 34.2 «Повар, кондитер»
Пояснительная записка
Настоящая программа предназначена для подготовки рабочих

по профессии 32.4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях

начального профессионального образования.

Основная цель обучения состоит в том, чтобы учащиеся осознали непрерывный процесс приготовления пищи, приобрели теоретические знания и овладели

практическими умениями и навыками согласно ОСТу от 28.01.95 г.

«Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,

профессиональному Стандарту РФ и квалификацию повара 3-4го разряда.

Рабочая программа составлена с целью внедрения в процесс обучения

интегрированного блочно-модульного цикла профессиональных предметов

и выделения дополнительного учебного времени на изучение вопросов,

связанных с лечебным питанием и характеристикой национальной кухни.

Цель программы:

формирование системы знаний учащихся по профессии, соответствующей

требованиям Государственного стандарта по профессии;

повышение уровня профессиональной подготовки за счет интеграции с

общетехническими и общеобразовательными предметами;

формирование обобщенного типа мышления, способствующего подготовке

рабочих широкого профиля и высокой квалификации,

обладающего высоким уровнем профессиональной мобильности,

подвижной системой знаний.

Программа состоит из методического обеспечения:

Сводно-тематического плана.
Квалификационной характеристики.
Содержания программы по интегрированным предметам профессионального цикла.

В интегрированный курс программы входят следующие предметы

общепрофессионального и профессионального циклов:

Кулинария
Физиология питания, санитария и гигиена
Товароведение пищевых продуктов
Оборудование предприятий общественного питания
Организация производства предприятий общественного питания

Программа позволяет добиться оптимального соответствия между

теоретическим и производственным обучением. Обучение, по данной программе позволяет приобрести знания по современной технологии производства

полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе в

лечебно-профилактическом питании и национальной кухни. Большое внимание

в курсе уделяется вопросам рациональной организации производства, основным видам технологического оборудования ПОП отечественного и импортного

производства.

Содержание учебного материала представлено в программе в виде

блоков-модулей, центральное место в которых отводится кулинарии.

Курс обучения способствует развитию логического и технологического

мышления учащихся, формированию умений самостоятельно приобретать знания и применять их в практической деятельности, наблюдать и объяснять явления,

происходящие, при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

В процессе теоретического обучения формируется и развивается интерес

к профессии, развиваются творческие способности учащихся.

Они получают экономические, экологические знания, что способствует

расширению их общего кругозора, воспитанию культуры труда.

На изучение интегрированного курса по рабочему плану выделяется

следующее количество часов:

Содержание интегрируемых дисциплин	1 курс	2 курс	3 курс	Итого
Кулинария	100	136	134	370
Товароведение	80	-	-	80
Оборудование	45	45	-	90
Организация	24	36	-	60
Физиология	40	-	-	40
Итого по курсам	289	217	134	640

Программа предусматривает поэтапное изучение интегрированного курса

с промежуточной и итоговой аттестацией по предметам профессионального цикла. После окончания преддипломной практики и выполнения пробной работы

учащихся осуществляют защиту письменной экзаменационной работы, после чего им присваивается соответствующий квалификационный разряд.

В результате изучения курса учащиеся должны
Знать:

Основные понятия, термины и определения в области технологии

производства продукции общественного питания; правила оформления

отпуска, хранения, реализации изготовленной продукции;

нормативную базу технологии;

Классификацию, ассортимент, рецептуры, технологические процессы

приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе

совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения,

происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

Товароведческую характеристику сырья, приёмы и последовательность

технологических операций при его кулинарной обработке;

Источники поступления товаров на рынок, классификацию и ассортимент пищевых продуктов, их ценность, требования к качеству продуктов,

условия и сроки хранения сырья, кулинарные свойства пищевых

продуктов,

использование пищевых продуктов в общественном питании с учётом

требований современных направлений в производстве;

Основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию,

важнейшие микробиологические прочесы, пищевые заболевания,

источники

и пути заражения, меры профилактики, сущность процессов пищеварения,

физиологические основы составления суточных рационов питания

для различных групп населения;

Санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной

продукции, условия, сроки хранения, транспортировки и реализации

продукции;

Органолептических методы оценки качества кулинарной продукции,

признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий,

способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

Новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли,

классификацию, назначение, устройство и правила эксплуатации

технологического оборудование, производственного инвентаря, инструмента,

весоизмирительных приборов, правила ухода за ними;

Конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудования,

основные положения по охране труда и противопожарной безопасности,

принцип возникновения и профилактику производственного травматизма;

Особенности деятельности и функционирования ПОП в условиях рынка,

основные виды, типы и классы ПОП, рациональную организацию труда

и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой

продукции в раз личных целях предприятия; оперативное планирование

работы производства; принцип расчета сырья; организации бракеража

готовой продукции; производственную инструкцию и правила внутреннего

трудового распорядка;

Основные формы и методы обслуживание, основы составления меню;
Цели, задачи, виды учета; документацию хозяйственных операций, виды цен, правила определения цен на продукцию общественного питания; учет сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары, порядок документального

оформления и составления отчетов о товаре - и товароодвижени; порядок

проведения инвентаризации;

Основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

санитарно- пищевое законодательство;

Основы лечебно – профилактического, диетического и школьного питания,

особенности приготовления диетических блюд.
Уметь

Определять качество сырья, распознавать ассортимент пищевых продуктов

по внешним отличительным признакам;

Подбирать необходимое оборудование, грамотно эксплуатировать

торгово-технологичесгое оборудование с соблюдением правил безопасности,

осуществлять мероприятия по предупреждению производственного

травматизма и профзаболеваний;

Соблюдать санитарно – гигиенических требования на всех стадиях

технологического процесса производства, хранения и реализации

готовой продукции;

Рационально и эффективно подготавливать к работе рабочее место,

призводмть уборку после окончания технологического процесса;

Приготавливать соответсвуюший ассортимент кулинарной продукции

и готовых блюд соблюдением условий технологического процесса, с учетом

норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований

нормативной документации, производить необходимые технологические

расчеты с использованием Сборника рецептур;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять

возможные её недостатки;

Составлять и оформлять документы по товарным операциям, производить калькуляцию блюд, в качестве материально – ответственного лица составлять отчеты;
соблюдать правила внутреннего распорядка.

Технология приготовления пищи включает в себя следующие дисциплины:

Кулинария;
Оборудование предприятий общественного питания;
Организация производства;
Товароведение пищевых продуктов;
Физиология, микробиология питания, санитария;
Производственное обучение.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью дисциплин и логикой основных этапов профисиональной деятельности.

Введение в курс осуществляется с 1 -го года обучения, после овладения

учащимися основ калективно - индивидуально мыследеятельности в режиме

погружения в предметное пространство общеобразовательных дисциплин,

базисные знания, которых необходимы для изучения технологического процесса приготовления пищи.

В данном интегрированном курсе многие дидактические единицы учебного материала базируется на ключевых понятиях общеобразовательных предметов:

химия, физика, биология, безопасности жизнедеятельности, основ экономики.

Теоретические знания закрепляются проведением лабораторных работ

и практических знаний по предметам курса. Практические навыки, полученные в результате производственного обучения, являются логическими завершением

изучения материала каждого блока. Данная программа опирается на ранее,

разработанные государственные программы специальных общетехнических

дисциплин.

Содержание курса структурировано на основе:

Принципов научности;
Непрерывности, системности процессов, явлений;
Связи обучения с практикой;
Интеграции предметных содержаний;
Изучение материала от общего к частному;
Блочно – модульного построения.

Реализация данных принципов легко прослеживается по системе

представленных учебных ситуации, модулей и ключевых понятий.

Данная программа принципиально отличается от типовой тем, что в ней

интеграция представленного ряда предметов создает картину непрерывного

производственно – технологического процесса: сырье – качественное готовое

блюдо – рентабельность предприятия, а систематизация учебного материала по

модулям помогает глубоко обосновать происходящие технологические процессы, явления, устанавливая причинно – следственные связи между ними.

Структура содержания программы удобна для организации творческой,

поисковой деятельности учащихся в режиме коллективно – индивидуальной

мыследеятельности.

Календарное планирование предметов представлено следующим образом.

Содержание интегрируемых дисциплин	1 курс	2 курс	3 курс	Итого
Кулинария	100	136	134	370
Товароведение	80	-	-	80
Оборудование	45	45	-	90
Организация	24	36	-	60
Физиология	40	-	-	40
Итого по курсам	289	217	134	640

Профессионально - квалификационная характеристика
Профессия – повар; кондитер.

Специальность – повар; кондитер.

Назначение профессии:

Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных

изделий, мучных кондитерских, булочных изделий высокого качества

на предприятиях массового питания различных форм собственности.
Содержательные параметры профессиональной деятельности (теоретические)

а) Общепрофессиональные параметры:

Знать понятие о товаре и товароведении, о пищевой биологической,

энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов.

Знать группы продовольственных товаров, использование в кулинарии

и производстве мучных кондитерских изделий.

Знать качество продуктов и методы его оценки; факторы, влияющие

на качество товаров, дефекты; сроки и условия хранения товаров и сырья.

Знать потребительские свойства товаров; маркировку и упаковку;

вопросы приёмки продуктов и сырья по количеству и качеству и методы

оценки качества.

Знать общее понятие о физиологии питания, санитарии и гигиене.
Знать и уметь объяснять процессы пищеварения и усвояемости пищи,

обмен веществ

Знать понятие о микроорганизмах. Основные сведения о гигиене и санитарии.
Знать причины пищевых инфекций и отравлений, меры их предупреждения.
Уметь объяснять процессы пищеварения и усвояемости пищи, обмен веществ.
Знать санитарные требования к устройству и содержанию ПОП,

оборудованию, инвентарю, посуде, к таре, к транспортировке и хранению

пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу

приготовления блюд.

Знать санитарные требования к реализации готовой продукции и

обслуживанию посетителей.

Знать правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива.
Знать назначение и устройство, принцип работы оборудования ПОП.
Знать меры пожарной безопасности.
Разбираться в вопросах классификации ПОП, их размещение,

организации работы цехов, формах обслуживания и вида услуг.

Знать требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.
Знать основные приёмы механической кулинарной обработки продуктов

и сырья.

Знать классификацию и технологический процесс приготовления и отпуска блюд.
Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд

и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов.

Знать основы лечебного питания.
Знать основы и характеристику национальной кухни.
Знать технологический процесс приготовления мучных кондитерских

изделий.

Знать основные процессы приготовления пирожных и тортов,

их классификацию, размеры, форму и массу.

Знать условия, сроки хранения и реализации мучных кулинарных,

кондитерских и булочных изделий.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции,

признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий.

Знать общие принципы организации учёта на предприятиях общественного

питания. Ценообразование и калькуляцию блюд.

Знать о материально-техническом оснащении и малоценном быстро

изнашивающем инвентаре.
б) Специальные параметры:
Повар II разряда должен знать:

Правила первичной обработки сырья и продуктов требования,

предъявляемые к качеству п. / ф. из них.

Правила нарезки хлеба, сроки и условия хранения очищенных овощей.
Устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных

машин, безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов и их назначение

правила и способы вскрытия тары.

Правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве.
Безопасные приёмы работы при переноске, погрузке, разгрузке,

транспортировке всякого рода грузов.

Правила вскрытия тары.
Правила сбора и хранения отходов.
Правила включения и отключения электрических плит.

Повар III разряда должен знать:

Основные виды сырья и их кулинарное назначение; нормы; отношения и

последовательность выполнения закладки; признаки доброкачественности

продуктов и органолептические методы их определения.

Правила, приёмы и последовательность выполнения операции первичной

обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов.

Правила приготовления порционных п./ф. из говядины, баранины, свинины,

домашней птицы; порядок обработки рыб осетровых пород, ассортимент п./ф.

из котлетной массы и приемы их приготовления.

Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов п./ф., виды каш

и правила варки, приёмы варки овощей.

Технологию приготовления 1, 2 блюд, холодных, сладких блюд, изделий

из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд

из концентратов.

Приготовление различных видов пассировки.
Режим и продолжительность процессов тепловой обработки

(варки, жарения, припускания, выпечки).

Правила составления меню; порядок пользования сборником рецептур;

выход готовых изделий; процент ужарки, уварки, упёка и увеличение

в объёме.

Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и п./ф.; правила

бракеража пищи; требования температурного режима, отпускаемых блюд

потребителям; правила раздачи блюд массового спроса;

порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ.

Основные типы механического, теплового, весоизмерительного

и холодильного оборудования; назначение, устройство, правила

эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования.

Основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии.
Правила ТБ внутреннего распорядка, противопожарные мероприятия.
Основы организации и экономики производства, НОТ, характеристику

посуды правила подачи блюд, сервировку столов к завтраку, обеду, ужину,

банкетному приёму.
Повар IV разряда должен знать:

Технологию приготовления блюд массового спроса в объеме требований

квалификационной характеристики повара 4-го разряда.

Технологию приготовления диетических блюд, и кулинарных изделий,

требующих, сложной обработки.

Основы диетического питания, виды и способы обработки сырья

для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения

питательной ценности, при тепловых процессах (применение различных

способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой)

Ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств

изготовляемой продукции.

Основные требования стандартов и технических условий

на используемое сырье и полуфабрикатов.

Способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления

меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы

различных видов оборудования.

Основы экономических знаний в объеме типовой учебной программы.
Соблюдать нормы и правила охраны труда, требования безопасности труда

и пожарной безопасности.

Правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий.

Примечание:

Повышенный квалификационный разряд IV (четвёртый) присваивается

учащимся, успешно усвоившим обязательную программу и дополнительные

знания по профессиональному циклу.

2. В случае если учащийся не справляется с освоением программы теоретического

и производственного обучения в полном объёме, ему присваивается

квалификация II разряд (кухонный рабочий).

Сводно-тематический план

№ блока – модуля	Содержание блок – модуля	Количество часов
Б-1	Введение в профессию.	8
Б-2	Основы товароведения. Понятия о пищеварении.	18
Б-3	Организация снабжения предприятия общественного питания. Общие сведения о машинах.	19
Б-4	Основы микробиологии.	10
Б-5	Санитария и гигиена.	20
Б-6	Плодоовощные товары. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.	32
Б-7	Рыба и рыбные продукты. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов.	16
Б-8	Мясо и мясные товары. Механическая кулинарная обработка мяса и сельскохозяйственной птицы.	35
Б-9	Тепловая обработка продуктов	5
Б-10	Супы.	56
Б-11	Соусы	20
Б-12	Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.	22
Б-13	Блюда и гарниры из овощей	28
	ИТОГО ЗА 1 КУРС	289
Б-14	Рыбные блюда	21
Б-15	Блюда из мяса и мясопродуктов	25
Б-16	Блюда из яиц и творога	11
Б-17	Холодные блюда и закуски	30
Б-18	Сладкие блюда и напитки	26
Б-19	Изделия из теста.	36
Б-20	Лечебное питание	8
Б-21	Организация обслуживания производства	31
Б-22	Охрана труда	11
Б-23	Характеристика Национальных кухонь	18
	ИТОГО ЗА 2 КУРС	217

1 2 3 4

	Программа Учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных... Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Программа подготовки квалифицированных рабочих (служащих) разработана... Программа подготовки квалифицированных рабочих (служащих) разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по профессии спо 19. 01....		Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Машинист подъемника» 5-6 разрядов...
	Пояснительная записка настоящая программа предназначена для профессиональной... Программа предназначена для профессиональной подготовки (переподготовки) рабочих по профессии «Сливщик-разливщик» 4 5 разряда		Пояснительная записка Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального...
	Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Моторист цементировочного...		Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Машинист передвижного компрессора»...
	Пояснительная записка настоящая программа предназначена для профессиональной... Продолжительность профессиональной подготовки машинистов рассчитана на 260 часов, в том числе		Образовательная программа среднего профессионального образования... ...
	Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Оператор по добыче нефти и...		Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Машинист буровых установок...
	Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических... Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе...		Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Бурильщик эксплуатационного...
	Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Помощник бурильщика эксплуатационного...		Программа учебной дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по профессии...

Организация

Организация

Похожие: