Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Введение

В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по ПК 01 Приготовление блюд из овощей и грибов предназначенные для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Цель проведения практических занятий— отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарногигиеническими требованиями и правилами техники безопасности.

Предлагаемые лабораторно-практические работы предназначены для развития навыков самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы посредством расчета технологических карт приготавливаемых блюд, выполнения самостоятельной работы и ответов на дополнительные контрольные вопросы.

Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом* Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов* Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов* Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
	Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования * Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов** Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов** Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота
	тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф_ кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов.
Требования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

• 
  анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
  
• 
  анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитер»;
  
• 
  анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
  
• 
  обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
  

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.

Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.

Организация и проведение лабораторно-практических работ

Лабораторно-практические работы проводятся в учебном кулинарном цехе.

Перед проведением лабораторно-практических работ проверяют исправность механического и теплового оборудования, подбирают и комплектуют необходимые для работы инвентарь, посуду, инструменты и приспособления, развешивают и комплектуют продукты, а в некоторых случаях предварительно подготовленные составные части блюд.

Подготовка к проведению лабораторно-практических работ включает подготовку преподавателя, обучающихся и помещения технологической лаборатории. Подготовка преподавателя состоит в определении форм и методов проведения лабораторно-практических работ, подборе заданий для учащихся, разработке инструкций для выполнения работ и отчетов о результатах работ.

Подготовка обучающихся заключается в повторении теоретического материала по теме работы, выполнении практических заданий по расчету сырья, кратком конспектировании технологии приготовления блюд или составлении плана работ и т. д.

К работе в технологической лаборатории допускаются учащиеся, прошедшие медицинский осмотр и имеющие соответствующую запись в санитарной книжке.

Перед началом работы учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки. Преподаватель охраны труда проводит инструктаж, напоминая о цели и содержании работы, порядке ее проведения, о правилах безопасности труда при работе с оборудованием и при работе в технологической лаборатории. К работе в лаборатории на технологическом оборудовании допускаются обучающиеся, которые знают назначение и правила эксплуатации оборудования, расписанные в журнале по охране труда.

Требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении супов и соусов.

Перед началом работы обязательно проверяют санитарно- техническое состояние оборудования, посуды, инвентаря; наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие деформаций и трещин на поверхности плиты, заземление электрооборудования.

Во время работы необходимо:

• 
  соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит; регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей; не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, бурного кипения и разбрызгивания жидкости;
  
• 
  соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования, протирочных машин;
  
• 
  при включенном электродвигателе оборудования продукты проталкивать только специальным толкателем;
  
• 
  следить за исправным состоянием используемого инвентаря и инструмента, посуды;
  
• 
  следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно проводить уборку рабочего места, мытье оборудования;
  
• 
  для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку;
  
• 
  для приготовления заправочных супов использовать наплитную посуду, промаркированную для приготовления первых блюд;
  
• 
  закладку продуктов производить осторожно, не допуская разбрызгивания жидкости; заполнять кастрюли жидкостью и продуктами не более чем на % объема;
  
• 
  при приготовлении соусов пассерованную муку хранить в специальной посуде; протирая продукты, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, волосяные сита и деревянные веселки; обязательно прогреть продукты после протирания;
  
• 
  перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, без рывков и больших усилий;
  
• 
  открывать крышку котла или кастрюли движением «на себя»;
  
• 
  переносить кастрюли с горячей жидкостью, используя сухие полотенца, крышка кастрюли должна быть снята. Для предупреждения травматизма пол в учебном цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким. Важно остерегаться ожогов при работе с жарочным шкафом, плитой, при открытии дверец камеры пароконвектомата.
  

Работа ведется обучающимися индивидуально. Для каждого обучающегося должны быть предусмотрены рабочее место — стол, плита, раковина, а также посуда и инвентарь. Столы, посуду, инвентарь нужно пронумеровать, так как это обеспечивает порядок и облегчает контроль преподавателя. Обучающиеся, получив инструкции, выполняют работу самостоятельно. Каждый из них выполняет операции, которые являются общими в технологическом процессе изготовления блюд, отвечает за качество и оформление приготовленных блюд.

Преподаватель контролирует ход работы, обращает внимание на правильность проведения отдельных технологических операций, выбора посуды, инвентаря, соблюдение правил безопасности при работе с ножом, инвентарем, посудой. Во время работы обучающимся необходимо производить первичную обработку продуктов на отдельно выделенном столе, следить за чистотой рабочего места, периодически убирать и мыть освободившуюся посуду и инвентарь.

Преподаватель обращает внимание на правильность выполнения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места, посуды, инвентаря.

По окончании занятий обучающиеся должны убрать рабочее место, вымыть посуду, инвентарь, столы с моющими средствами, посуду ополоснуть горячей водой.

Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, производят общую уборку учебного цеха. Готовые блюда до отпуска хранят в холодильнике или на мармите (водяной бане), отпускают в подогретой посуде, оформляют, сдают преподавателю и проводят их дегустацию.

Показатели качества блюд систематизируют в виде бракеражной таблицы в тетради. Обучающиеся сравнивают показатели качества с качеством приготовленных блюд, выявляют недостатки и дефекты блюд, разбирают методы их предупреждения.

Перечень лабораторно-практических работ, выполняемых в рамках МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Практическое занятие 1 «Органолептическая оценка качества овощей и грибов»

Практическое занятие 2 «Таблицы норм расходов»

Практическое занятие 3 «Составление технологических схем обработки овощей и грибов»

Практическое занятие 4 «Простые формы нарезки овощей: нарезка соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками и дольками»

Практическое занятие 5 «Сложные формы нарезки овощей: нарезка шариками,

бочонками, спиралями, стружкой»

Практическое занятие 6 «Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков,

перца, помидоров и капусты»

Практическое занятие 7 «Способы приготовления блюд и гарниров из различных овощей»

Практическое занятие 7 «Способы приготовления блюд из грибов»

Практическое занятие 8 «Оформление и подача блюд из овощей»

Практическое занятие № 1. Органолептическая оценка качества овощей и грибов

Цель: сформировать навыки органолептической оценки качества овощей и грибов

Время: 2часа

Задания

1. 
   Оформить результаты в таблице
   

Внешний вид	Запах	Консистенция
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Тыква
Лук порей

Сельдерей

Отчет Группа № Бригада №

2. 
   Описать технические характеристики и назначение используемого оборудования
   

и инвентаря

Наименование инвентаря	Назначение и техническая характеристика

3. Заполнить таблицу отходы овощей и их использование

Виды овощей	Количество отходов	Оценка качества по сезону
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Тыква
Лук парей

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Практическое занятие № 2. Таблицы норм расходов

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления блюд из овощей

Время: 2 часа Задания

Рассчитать норму закладки сырья для приготовления 5 порций блюда «Рагу из овощей», «Зразы картофельные», «Котлеты картофельные», «рулет из картофельной массы»

Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1. 
   Организовать рабочее место
   
2. 
   Рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт
   
3. 
   Оформить технологическую карту заполняя все пропущенные строки
   

4. 
   Оформить отчет и сдать работу.
   

5. Убрать рабочее место, сдать дежурным.

Отчет Группа № Бригада №

1. 
   Заполнить технологическую карту
   

Технологическая карта (образец)

Наименование блюда: Котлеты картофельные Номер по сборнику рецептур: № 221 II / 96г.

Таблица норм расходов

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	287	215
Яйца	1\7 шт	6
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	225
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных котлет	-	200
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход: с маслом со сметаной		210 220		5 x 210 5 х 220

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru