13. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналоморганизаций общественного питания образовательных учреждений, прохождениюпрофилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиеническойподготовке
13. В целях предупреждения возникновения ираспространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательныхучреждений, необходимо выполнение следующих мероприятий:
13.1. В столовой должны быть созданы условия длясоблюдения персоналом правил личной гигиены.
13.2. Для мытья рук во все производственные цехадолжны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей ихолодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла ииндивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннахне допускается.
13.3. Персонал должен быть обеспечен специальнойсанитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкаярабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, вцелях регулярной ее замены.
13.4. В базовых организациях питания необходимоорганизовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды дляперсонала.
13.5. Работники столовой обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор,личные вещи в бытовой комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началомработы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных икондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиесяпредметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегиватьспецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарнойодежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет вспециальной санитарной одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочемместе.
13.6. В гардеробных личные вещи и обувьперсонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой,работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду,вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенногодезинфицирующего средства.
13.8. При появлении признаков простудногозаболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов,ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться замедицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциямив своей семье.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковымизаболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей,ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут бытьдопущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключенияврача.
13.9. К работе допускаются лица, имеющиесоответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, припоступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленномпорядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работниковпроводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций -ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеванийрекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.
13.10. Каждый работник должен иметь личнуюмедицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результатымедицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенныхинфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиеническойподготовки и аттестации.
13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкойдля оказания первой медицинской помощи.
14. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
14.1. Руководитель образовательного учрежденияявляется ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихсягорячим питанием.
14.2. Юридические лица, независимо оторганизационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельностькоторых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания, с цельюреализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровьяобучающихся, обеспечивают:
- наличие в каждой организации настоящихсанитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всемиработниками предприятия;
- должное санитарное состояниенецентрализованных источников водоснабжения, при их наличии, и качество воды вних;
- организацию производственного контроля,включающий лабораторно-инструментальные исследования;
- необходимые условия для соблюдения санитарныхнорм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий,гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск посостоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку иаттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждогоработника;
- своевременное прохождение предварительных припоступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовкии переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 разав 2 года;
- выполнение постановлений, предписанийфедерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор всфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальныхорганов;
- ежедневное ведение необходимой документации(бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острыереспираторные заболевания, и другие документы, в соответствии с настоящимисанитарными правилами.);
- условия труда работников в соответствии сдействующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами,гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стиркии починки санитарной одежды;
- исправную работу технологического,холодильного и другого оборудования предприятия;
- наличие достаточного количествапроизводственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и другихпредметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции,дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первоймедицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы сперсоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
14.3. Контроль за качеством и безопасностьюпитания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальнымпредпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.
14.4. Медицинские работники должны следить заорганизацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качествомпоступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлениемготовой пищи.
14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок,должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым кпродовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами,удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, срокови условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять доконца реализации продукта.
Для контроля за качеством поступающей продукциипроводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов ипродовольственного сырья, в соответствии с рекомендуемой формой (форма1 приложения 10настоящих санитарных правил).
14.6. Выдача готовой пищи осуществляется толькопосле снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия всоставе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока ипредставителя администрации образовательного учреждения по органолептическимпоказателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищаготовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеражаготовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма2 приложения 10настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходублюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовленияпищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается доустранения выявленных кулинарных недостатков.
14.7. Ежедневно перед началом работы медицинскимработником проводится осмотр работников организации общественного питанияобразовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук иоткрытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхнихдыхательных путей.
Результаты осмотра ежедневно перед началомрабочей смены заносятся в "Журнал здоровья", в соответствии срекомендуемой формой (форма3 приложения 10настоящих санитарных правил).
14.8. Витаминизация блюд проводится подконтролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственнымлицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимогопрепарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а такжесведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированнымиблюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладкихблюд", в соответствии с рекомендуемой формой (форма4 приложения 10настоящих санитарных правил).
14.9. Для контроля за качественным иколичественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевыхпродуктов и продовольственного сырья, медицинским работником ведется"Ведомость контроля за питанием" в соответствии с рекомендуемойформой (форма6 приложения 10настоящих санитарных правил).
В конце каждой недели, или один раз в 10 дней,осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (врасчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).
14.10. С целью контроля за соблюдением условий исроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующие особых условийхранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильномоборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). Приотсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима вовремени, информация заносится в "Журнал учета температурного режимахолодильного оборудования", в соответствии с рекомендуемой формой (форма5 приложения 10настоящих санитарных правил).
14.11. С целью контроля за соблюдениемтехнологического процесса отбирается суточная проба от каждой партииприготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока(повар) в соответствии рекомендациями по отбору проб приложения 11настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиямихранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
14.12. Для определения в пищевых продуктахпищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ ивитаминов), и подтверждения безопасности приготовляемых блюд, на соответствиеих гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также дляподтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметамипроизводственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальныеисследования.
Порядок и объем проводимых лабораторных иинструментальных исследований устанавливается юридическим лицом илииндивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание,независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемойноменклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных иинструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил).
14.13. В образовательном учреждениирекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины,дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этикеприема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравленийи инфекционных заболеваний.
Приложение1
Рекомендуемый минимальный перечень оборудования
производственных помещений столовых образовательных учреждений
и базовых предприятий питания
Наименование производственного помещения
|
Оборудование
|
Склады
|
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
|
Овощной цех (первичной обработки овощей)
|
Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
|
Овощной цех (вторичной обработки овощей)
|
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
|
Холодный цех
|
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук
|
Мясорыбный цех
|
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата.
|
Помещение для обработки яиц
|
Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
|
Мучной цех
|
Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки.
|
Доготовочный цех
|
Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук
|
Помещение для нарезки хлеба
|
Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук
|
Горячий цех
|
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
|
Раздаточная зона
|
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
|
Моечная для мытья столовой посуды
|
Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
|
Моечная кухонной посуды
|
Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
|
Моечная тары
|
Двухсекционная моечная ванна
|
Производственное помещение буфета-раздаточной
|
Производственные столы (не менее двух) , электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук
|
Посудомоечная буфета-раздаточной
|
Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
|
Комната приема пищи
|
Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук
|
Приложение 2
Рекомендуемая форма составления примерного меню
и пищевой ценности приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
№ рец.
|
Прием пищи, наименование блюда
|
Масса порции
|
Пищевые вещества (г)
|
Энерге-
тическая ценность (ккал)
|
Витамины (мп)
|
Минеральные вещества (мп)
|
Б
|
Ж
|
У
|
В1
|
С
|
А
|
Е
|
Са
|
Р
|
Мg
|
Fe
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах)
для обучающихся различного возраста
Название блюд
|
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
|
С 7 до 11 лет
|
С 11 лет и старше
|
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо
|
150-200
|
200-250
|
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.)
|
200
|
200
|
Салат
|
60-100
|
100-150
|
Суп
|
200-250
|
250-300
|
Мясо, котлета
|
80-120
|
100-120
|
Гарнир
|
150-200
|
180-230
|
Фрукты
|
100
|
100
|
|
