Приложение 4
Потребность в пищевыхвеществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до11 и с 11 лет и старше
Таблица 1
Название пищевых веществ
|
Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
|
с 7 до 11 лет
|
с 11 лет и старшей учреждениях начального и среднего профессионального образования
|
Белки (г)
|
77
|
90
|
Жиры (г)
|
79
|
92
|
Углеводы (г)
|
335
|
383
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
2350
|
2713
|
Витамин В1 (мг)
|
1,2
|
1,4
|
Витамин В2 (мг)
|
1,4
|
1,6
|
Витамин С (мг)
|
60
|
70
|
Витамин А (мг рет. экв)
|
0,7
|
0,9
|
Витамин Е (мг ток. экв.)
|
10
|
12
|
Кальций (мг)
|
1100
|
1200
|
Фосфор (мг)
|
1650
|
1800
|
Магний (мг)
|
250
|
300
|
Железо (мг)
|
12
|
17
|
Цинк (мг)
|
10
|
14
|
Йод (мг)
|
0,1
|
0,12
|
Потребность в пищевых веществахи энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднегопрофессионального образования
Таблица 2
Название пищевых веществ
|
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
|
Юноши 15-18 лет
|
Девушки 15-18 лет
|
Белки (г)
|
98-113
|
90-104
|
в т.ч. животного происхождения
|
59-68
|
54-62
|
Жиры (г)
|
100-115
|
90-104
|
в т.ч. растительного происхождения
|
30-35
|
27-31
|
Углеводы (г)
|
425 - 489
|
360-414
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
3000 - 3450
|
2600 - 2990
|
Витамины:
|
|
|
Витамин С (мг)
|
70
|
70
|
Витамин А (мг рет. экв)
|
1,0
|
0,8
|
Витамин Е (мг ток. экв)
|
15
|
12
|
Тиамин (мг)
|
1,5
|
1,3
|
Рибофлавин (мг)
|
1,8
|
1,5
|
Пиридоксин (мг)
|
2,0
|
1,6
|
РР (мг ниац. экв)
|
20
|
17
|
Фолат (мкг)
|
200
|
200
|
Минеральные вещества:
|
|
|
Кальций (мг)
|
1200
|
1200
|
Фосфор (мг)
|
1800
|
1800
|
Магний (мг)
|
300
|
300
|
Железо (мг)
|
15
|
18
|
Йод (мг)
|
0,13
|
0,13
|
Распределение в процентномотношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся вобразовательных учреждениях
Таблица3
Прием пищи
|
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
|
Завтрак в школе (первая смена)
|
20-25 %
|
Обед в школе
|
30-35 %
|
Полдник в школе
|
10 %
|
Итого
|
60-70 %
|
Рекомендации пораспределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии поприемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей(школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
Таблица 4
Прием пищи
|
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
|
Завтрак
|
20-25 %
|
Второй завтрак
|
10 %
|
Обед
|
30-35 %
|
Полдник
|
10 %
|
Ужин
|
25-30 %*
|
Приложение5
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Наименование сборникарецептур:
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
|
1 порц
|
|
100 порц
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто, кг
|
Нетто, кг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход:
|
-
|
|
-
|
-
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
|
|
|
Са (мг):
|
|
Жиры (г):
|
|
Мg (мг):
|
|
Углеводы (г):
|
|
Fe (мг):
|
|
Эн. ценность (ккал):
|
|
С (мг):
|
|
Технология приготовления: с указанием процессов приготовления итехнологических режимов
Приложение6
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Наименование продуктов
|
Количество (нетто, г)
|
Химический состав
|
Добавить к суточному рациону или исключить
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
|
Хлеб пшеничный
|
100
|
7,6
|
0,9
|
49,7
|
|
Хлеб ржаной простой
|
150
|
8,3
|
1,5
|
48,1
|
|
Мука пшеничная 1 сорт
|
70
|
7,4
|
0,8
|
48,2
|
|
Макароны, вермишель
|
70
|
7,5
|
0,9
|
48,7
|
|
Крупа манная
|
70
|
7,9
|
0,5
|
50,1
|
|
Замена картофеля (по углеводам)
|
Картофель
|
100
|
2,0
|
0,4
|
17,3
|
|
Свекла
|
190
|
2,9
|
-
|
17,3
|
|
Морковь
|
240
|
3,1
|
0,2
|
17,0
|
|
Капуста белокочанная
|
370
|
6,7
|
0,4
|
17,4
|
|
Макароны, вермишель
|
25
|
2,7
|
0,3
|
17,4
|
|
Крупа манная
|
25
|
2,8
|
0,2
|
17,9
|
|
Хлеб пшеничный
|
35
|
2,7
|
0,3
|
17,4
|
|
Хлеб ржаной простой
|
55
|
3,1
|
0,6
|
17,6
|
|
Замена свежих яблок (по углеводам)
|
Яблоки свежие
|
100
|
0,4
|
-
|
9,8
|
|
Яблоки сушеные
|
15
|
0,5
|
-
|
9,7
|
|
Курага (без косточек)
|
15
|
0,8
|
-
|
8,3
|
|
Чернослив
|
15
|
0,3
|
-
|
8,7
|
|
Замена молока (по белку)
|
Молоко
|
100
|
2,8
|
3,2
|
4,7
|
|
Творог полужирный
|
20
|
3,3
|
1,8
|
0,3
|
|
Творог жирный
|
20
|
2,8
|
3,6
|
0,6
|
|
Сыр
|
10
|
2,7
|
2,7
|
-
|
|
Говядина (1 кат.)
|
15
|
2,8
|
2,1
|
-
|
|
Говядина (2 кат.)
|
15
|
3,0
|
1,2
|
-
|
|
Рыба (филе трески)
|
20
|
3,2
|
0,1
|
-
|
|
Замена мяса (по белку)
|
Говядина (1 кат.)
|
100
|
18,6
|
14,0
|
|
|
Говядина (2 кат.)
|
90
|
18,0
|
7,5
|
|
Масло +6 г
|
Творог полужирный
|
110
|
18,3
|
9,9
|
|
Масло +4 г
|
Творог жирный
|
130
|
18,2
|
23,4
|
3,7
|
Масло -9 г
|
Рыба (филе трески)
|
120
|
19,2
|
0,7
|
-
|
Масло +13 г
|
Яйцо
|
145
|
18,4
|
16,7
|
1,0
|
|
Замена рыбы (по белку)
|
Рыба (филе трески)
|
100
|
16,0
|
0, 6
|
1,3
|
|
Говядина 1 кат.
|
85
|
15,8
|
11, 9
|
-
|
Масло -11 г
|
Говядина 2 кат.
|
80
|
16,0
|
6, 6
|
-
|
Масло -6 г
|
Творог полужирный
|
100
|
16,7
|
9,0
|
1,3
|
Масло -8 г
|
Творог жирный
|
115
|
16,1
|
20,7
|
3,3
|
Масло -20 г
|
Яйцо
|
125
|
15,9
|
14,4
|
0,9
|
Масло -13 г
|
Замена творога
|
Творог полужирный
|
100
|
16,7
|
9,0
|
1,3
|
|
Говядина 1 кат.
|
90
|
16,7
|
12,6
|
-
|
Масло -3 г.
|
Говядина 2 кат.
|
85
|
17,0
|
7,5
|
-
|
|
Рыба (филе трески)
|
100
|
16,0
|
0,6
|
-
|
Масло +9 г
|
Яйцо
|
130
|
16,5
|
15,0
|
0,9
|
Масло -5 г
|
Замена яйца (по белку)
|
Яйцо 1 шт.
|
40
|
5,1
|
4,6
|
0,3
|
|
Творог полужирный
|
30
|
5,0
|
2,7
|
0,4
|
|
Творог жирный
|
35
|
4,9
|
6,3
|
1,0
|
|
Сыр
|
20
|
5,4
|
5,5
|
-
|
|
Говядина 1 кат.
|
30
|
5,6
|
4,2
|
-
|
|
Говядина 2 кат.
|
25
|
5,0
|
2,1
|
-
|
|
Рыба (филе трески)
|
35
|
5,6
|
0,7
|
-
|
|
Приложение7
Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются
для реализации в организациях общественного
питания образовательных учреждений
1.Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакаминедоброкачественности.
2.Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3.Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4.Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба,сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6.Непотрошеная птица.
7.Мясо диких животных.
8.Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", атакже яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10.Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесямиили зараженные амбарными вредителями.
12.Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13.Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные иливерные колбасы.
15.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану безтермической обработки.
16.Простокваша - "самоквас".
17.Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18.Квас.
19.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемостисельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку ипастеризацию.
20.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
23.Пищевые продукты, не предусмотренные прил. 9
24.Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие)приправы.
25.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи ифрукты.
26.Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированныежиры.
28.Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29.Газированные напитки.
30.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
31.Жевательная резинка.
32.Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %).
33.Карамель, в том числе леденцовая.
34.Закусочные консервы.
35.Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36.Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37.Окрошки и холодные супы.
38.Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39.Яичница-глазунья.
40.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41.Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрогоприготовления.
Приложение 8
Рекомендуемыесреднесуточные наборы пищевых продуктов,
в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков,
для обучающихся общеобразовательных учреждений
Таблица 1
Наименование продуктов
|
Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся
|
в г, мл, брутто
|
в г, мл, нетто
|
7-10 лет
|
11-18 лет
|
7-10 лет
|
11-18 лет
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
|
80
|
120
|
80
|
120
|
Хлеб пшеничный
|
150
|
200
|
150
|
200
|
Мука пшеничная
|
15
|
20
|
15
|
20
|
Крупы, бобовые
|
45
|
50
|
45
|
50
|
Макаронные изделия
|
15
|
20
|
15
|
20
|
Картофель
|
250*
|
250*
|
188
|
188
|
Овощи свежие, зелень
|
350
|
400
|
280**
|
320**
|
Фрукты (плоды) свежие
|
200
|
200
|
185**
|
185**
|
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник
|
15
|
20
|
15
|
20
|
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные
|
200
|
200
|
200
|
200
|
Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат .
|
77 (95)
|
86 (105)
|
70
|
78
|
Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)
|
40(51)
|
60 (76)
|
35
|
53
|
Рыба-филе
|
60
|
80
|
58
|
77
|
Колбасные изделия
|
15
|
20
|
14,7
|
19, 6
|
Молоко (массовая доля жира
|
300
|
300
|
300
|
300
|
Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)
|
150
|
180
|
150
|
180
|
Творог (массовая доля жира не более 9%)
|
50
|
60
|
50
|
60
|
Сыр
|
10
|
12
|
9,8
|
11,8
|
Сметана (массовая доля жира не более 15%)
|
10
|
10
|
10
|
10
|
Масло сливочное
|
30
|
35
|
30
|
35
|
Масло растительное
|
15
|
18
|
15
|
18
|
Яйцо диетическое
|
1 шт.
|
1 шт.
|
40
|
40
|
Сахар***
|
40
|
45
|
40
|
45
|
Кондитерские изделия
|
10
|
15
|
10
|
15
|
Чай
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
Какао
|
1,2
|
1,2
|
1,2
|
1,2
|
Дрожжи хлебопекарные
|
1
|
2
|
1
|
2
|
Соль
|
5
|
7
|
5
|
7
|
|
