ВПД
|
Требования к умениям
|
ПМ 01.
|
- проверять органолептическим способом годность овощей и
грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживат нарезанные овощи и грибы;
|
ПМ 02.
|
- проверять органолептическим способом качество зерновых и
молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
|
ПМ 03.
|
- проверять органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
|
ПМ 04.
|
- проверять органолептическим способом качество рыбы и
соответствие технологическим требованиям к простым блюдам
из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
|
ПМ 05.
|
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней
птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
|
ПМ 06.
|
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного
режима;
|
ПМ 07.
|
- проверять органолептическим способом качество основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к
простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и
оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
|
ПМ 08.
|
- проверять органолептическим способом качество основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к
простым хлебобулочным, мучным и кондитерским
изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
|
Код
|
Наименование результата освоения практики
|
ПК 1.1.
|
- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов в соответствии с нормативно-технологической документацией;
- правильность определения качества сырья органолептическим методам;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;
- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;
- соответствие норм отходов сырья требованиям Сборника рецептур;
- соответствие подбора пряностей и приправ к определенному блюду
товароведной характеристике приправ;
|
ПК 1.2.
|
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;
- правильность подбора соусов в соответствии со Сборником рецептур;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд в соответствии со Сборником рецептур;
- проведение бракеража на соответствие показателей требованиям технологической документации на блюдо;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд в соответствии с правилами тепловой обработки;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
- соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей и технологической документацией приготовления блюда.
|
ПК 2.1.
|
- оценивание органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров;
- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для подготовки сырья;
- соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания сырья для приготовления блюд и гарниров;
- соблюдение условий и сроков хранения.
|
ПК 2.2.
|
- оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления гарниров из круп и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы;
- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;
- использование различные технологий приготовления блюд в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием;
- эстетичное оформление гарниров из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы;
- соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы.
|
ПК 2.3.
|
Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;
- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;
- использование различные технологий приготовления блюд (сливным, несливным способом) в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием;
- эстетичное оформление гарниров и блюд из макаронных изделий;
- соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров и блюд из макаронных изделий.
|
ПК 2.4.
|
Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из яиц и творога;
- соблюдение норм и правил по обработке яиц;
- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;
- использование различных технологий приготовления блюд из яиц и творога;
- эстетичное оформление блюд из яиц и творога;
- соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд из яиц и творога
|
ПК 2.5.
|
- оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из теста с фаршем;
- соблюдение норм и правил по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов для приготовления блюд из теста с фаршем;
- соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования;
- использование различных технологий приготовления тестов, фаршей, готовых блюд с фаршем;
- эстетичное оформление блюд из теста с фаршем;
- соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд из теста с фаршем.
|
ПК 3.1.
|
Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров.
Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража.
Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.
|
ПК 3.2.
|
Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов
Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража.
Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции
Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов.
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.
|
ПК 3.3.
|
Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.
Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов.
Проведение бракеража.
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.
|
ПК 3.4.
|
Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов.
Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.
Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов.
|
ПК 4.1.
|
Определение органолептическим способом годности и соответствия рыбного сырья технологическим требованиям к качеству.
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами обработки и видом рыбы.
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда);
Соблюдение последовательности приемов и технологических операций разделки рыбы в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Применение способов минимизации отходов при разделке рыбы в соответствии с нормами отходов и потерь.
Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов в соответствии с санитарными требованиями к безопасности пищевых продуктов.
|
ПК 4.2.
|
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами и способами приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда).
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами)
Соблюдение температурного и временного режима хранения
охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы для последующего использования в соответствии с санитарными требованиями к безопасности пищевых продуктов
|
ПК 4.3.
|
Определение органолептическим способом годности и соответствия рыбы, рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к качеству.
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами и способами приготовления блюд из рыбы.
Точность выполнения расчета количества сырья для приготовления блюд из рыбы.
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления блюд из рыбы в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Обоснованный выбор режимов тепловой обработки в соответствии с методами и способами приготовления блюд из рыбы.
Определение органолептическим способом степени готовности и соответствия блюд из рыбы стандартным требованиям к качеству.
Выполнение сервировки и оформления блюд из рыбы согласно правилам подачи готовой продукции.
|
ПК 5.1.
|
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки мяса, птицы в соответствии с заданием.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учётом их качества.
Правильность организации рабочего места оценка качества обрабатываемого сырья.
|
ПК 5.2.
|
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления
полуфабрикатов из мяса, из птицы.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учётом их качества.
Определение качества продуктов органолептическим способом.
Приготовление мясных, из птицы полуфабрикатов в соответствии с использованием различных технологий.
Оценка качества подготовленных полуфабрикатов.
|
ПК 5.3.
|
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из мяса, из птицы.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учётом их качества.
Приготовление и оформление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, в соответствии с использованием различных технологий.
Оценка качества готовых изделий
|
ПК 5.4
|
Выбор производственногоинвентаря и оборудования для реализации готовых
блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Определение качества продуктов органолептическим способом.
Подбор гарниров и соусов в соответствии с использованием различных технологий.
Оптимальное применение в оформлении готовых блюд.
|
ПК 6.1.
|
Определение органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и порционным гастрономическим продуктам.
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Точность выполнения расчета количества сырья для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Определение органолептическим способом соответствия приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями стандартным требованиям к качеству.
Выполнение сервировки и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями согласно правилам подачи холодных блюд и закусок.
|
ПК 6.2.
|
Выполнение сервировки и оформления салатов согласно правилам подачи холодных блюд и закусок.
Организация хранения и отпуска готовых салатов согласно требованиям СанПиН.
|
ПК 6.3.
|
Определение органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным закускам.
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления холодных закусок.
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления холодных закусок в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Точность выполнения расчета количества сырья для приготовления холодных закусок.
Определение органолептическим способом соответствия приготовленных холодных закусок стандартным требованиям к качеству.
Выполнение сервировки и оформления холодных закусок согласно правилам подачи холодных блюд и закусок
|
ПК 6.4.
|
Определение органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам.
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления холодных блюд.
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления холодных блюд в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Точность выполнения расчета количества сырья для приготовления холодных блюд.
Определение органолептическим способом соответствия приготовленных холодных блюд стандартным требованиям к качеству.
|
ПК 7.1.
|
Определение органолептическим способом годности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к качеству.
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления холодных и горячих сладких блюд.
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Точность выполнения расчета количества сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд.
Определение органолептическим способом соответствия приготовленных холодных и горячих сладких блюд стандартным требованиям к качеству.
Выполнение сервировки и оформления холодных и горячих сладких блюд согласно правилам подачи готовой продукции.
|
ПК 7.2.
|
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления горячих напитков.
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления горячих напитков в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Точность выполнения расчета количества сырья для приготовления горячих напитков.
Определение органолептическим способом соответствия приготовленных горячих напитков стандартным требованиям к качеству.
Выполнение сервировки и оформления горячих напитков согласно правилам подачи готовой продукции.
|
ПК 7.3.
|
Обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления холодных напитков.
Последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления холодных напитков в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
Точность выполнения расчета количества сырья для приготовления холодных напитков.
Определение органолептическим способом соответствия приготовленных холодных напитков стандартным требованиям к качеству.
|
ПК 8.1.
|
Демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
|
ПК 8.2.
|
Демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
|
ПК 8.3.
|
Демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления печенья, пряников, коврижек.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
|
ПК 8.4.
|
Соблюдение технологического процесса приготовления отделочных полуфабрикатов.
Обоснование выбора оборудования и инвентаря.
|
ПК 8.5.
|
Демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления тортов и пирожных.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования. Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
|
ПК 8.6.
|
Демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
|
ОК 1.
|
- демонстрация интереса к будущей профессии
|
ОК 2.
|
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
- оценка эффективности и качества выполнения
|
ОК 3.
|
- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
ОК 4.
|
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных источников, включая электронные ресурсы
|
ОК 5.
|
- анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
ОК 7.
|
- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях
|
ОК 8.
|
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности
|
