МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балашовский политехнический лицей»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
для профессии естественно-научного профиля
19.01.17 Повар, кондитер
на базе среднего общего образования
2016г.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Программа профессионального модуля ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 – 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
Цель преподавания ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» дать обучающимся:
теоретические знания в области ассортимента и технологии приготовления холодных блюд и закусок, правил хранения, способов сервировки и оформления холодных блюд и закусок; видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении холодных блюд и закусок, правила их безопасного использования; методов минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом соблюдения требований качества, принципы презентации холодных блюд и закусок потребителям;
практические навыки по подготовке рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении холодных блюд и закусок; обработке, нарезке и приготовлении холодных блюд и закусок;
- умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления холодных блюд и закусок; охлаждению холодных блюд и закусок; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно-технической документации, используемой при приготовлении холодных блюд и закусок; упаковки и отпуска готовых холодных блюд и закусок с раздачи и на вынос.
Задачами изучения профессионального модуля являются:
изучение технологий приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
изучение технологий приготовления, оформления и презентации салатов, холодных закусок и блюд
научиться готовить, оформлять и организовывать презентацию бутербродов, салатов, холодных закусок и блюд
В результате изучения профессионального модуля ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» обучающийся должен освоить вид деятельности Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код
|
Профессиональные компетенции
|
ПК 6.1
|
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
|
ПК 6.2
|
Готовить и оформлять салаты
|
ПК 6.3
|
Готовить и оформлять простые холодные закуски
|
ПК 6.4
|
Готовить и оформлять простые холодные блюда
|
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
Код
|
Общие компетенции
|
ОК 01
|
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 02
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем …
|
ОК 03
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
ОК 04
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК 05
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК 06
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 07
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)
Результаты (освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и
гастрономические
продукты порциями
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и
работы с технологическим оборудованием, производственным
инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами,
используемыми при приготовлении бутербродов и
гастрономических продуктов порциями **
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего
места повара к приготовлению бутербродов и гастрономических
продуктов порциями***
Демонстрация правильного определения органолептическим
способом качества основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления бутербродов и
гастрономических продуктов порциями.*
Демонстрация правильных действий по подготовке и
эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для
приготовления бутербродов и гастрономических продуктов
порциями.*
Точное соблюдение технологии приготовления бутербродов и
гастрономических продуктов порциями с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Демонстрация оформления бутербродов в соответствии с
требованиями к готовой продукции*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов
бутербродов **
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья
при приготовлении бутербродов ***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и
отпуска на вынос готовых бутербродов ***
|
|
Демонстрация навыков презентации бутербродов потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню бутербродов** Презентация бутербродов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству бутербродов**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; работа на оборудовании, используемом для приготовления и бутербродов и гастрономических продуктов порциями, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный(шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента бутербродов и гастрономических продуктов порциями в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
|
|
ПК 6.2.Готовить и оформлять салаты
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и
работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении салатов **
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению салатов***
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов.
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки и приготовления салатов.*
Точное соблюдение технологии приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления салатов*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение сроков, температуры хранения и отпуска салатов.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов салатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении салатов***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых салатов ***
Демонстрация навыков презентации салатов потребителям*** Демонстрация навыков планирования меню салатов** Презентация салатов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству салатов**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления и оформления салатов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления салатов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления салатов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления салатов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления салатов; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
|
|
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный(шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента салатов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов салатов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском/кондитерском производстве в процессе приготовления и оформления салатов
|
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых холодных закусок**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению холодных закусок*** Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных закусок.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных закусок. Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных закусок.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных закусок.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Демонстрация владения способами сервировки и составления композиций из простых холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.*
Соблюдение правильного температурного и временного режима подачи, хранения простых холодных закусок.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых холодных закусок**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении простых холодных закусок*** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых холодных закусок***
Демонстрация навыков презентации холодных закусок потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню блюд холодных
|
|
закусок**
Презентация холодных закусок потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству холодных закусок**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления и оформления простых холодных закусок; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления простых холодных закусок.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления простых холодных закусок; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления простых холодных закусок, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления простых холодных закусок; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых холодных закусок в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых холодных закусок.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления холодных закусок
|
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых холодных блюд**
|
|
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению холодных блюд*** Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных блюд. * Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных блюд Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных блюд.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных блюд. *
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Демонстрация владения способов и методов сервировки и оформления простых холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.*
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении простых холодных блюд.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых холодных блюд**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении простых холодных блюд***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых холодных блюд***
Демонстрация навыков презентации холодных блюд потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню холодных блюд** Презентация холодных блюд потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству холодных блюд**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления и оформления простых холодных блюд; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления простых холодных блюд.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления простых холодных блюд; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления простых холодных блюд, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать
|
|
технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления простых холодных блюд; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный(шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых холодных блюд в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых холодных блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления простых холодных блюд
|
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WSR. Уровень подготовки в рамках системы СПО
позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
183
|
В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка
|
50
|
Курсовая работа/проект
|
не предусмотрено
|
Учебная практика
|
36
|
Производственная практика
|
72
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц.
|
25
|
Итоговая аттестация в форме (указать)
|
Дифференцированный зачет
|
.
-
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Структура профессионального модуля
Коды профессиональны х компетенций
|
Наименования разделов профессиональног о модуля*
|
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики
)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательные аудиторные учебные занятия
|
внеаудиторная (самостоятельная
) учебная работа
|
учебная
,
часов
|
производственна я
часов
|
всего
,
часов
|
в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов
|
в т.ч., курсовая проект (работа)*
,
часов
|
всего
,
часов
|
в т.ч., курсовой проект (работа)*, часов
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
ПК 6.1-6.4
|
Раздел 1.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
|
|
35
|
32
|
-
|
25
|
-
|
36
|
|
|
Производственная практика (по профилю специальности), часов
|
36
|
|
72
|
|
Всего:
|
183
|
50
|
32
|
-
|
25
|
-
|
36
|
72
|
|
