Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
- ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
- продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
-
Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кондитерского производства; учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
учебно-методическое обеспечение ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», включающее в себя презентации учебных курсов, учебнометодические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
-посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-наглядных пособий: «Ведениетехнологического процесса
приготовления дрожжевого теста и приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба». «Ведение технологического процесса приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него». «Ведение технологического процесса изготовления пирожных и тортов»
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);
- мультимедийный проектор.
**Оборудование учебного кондитерского цеха с учетом требований W SR:
Стол производственный с бортом
Стол производственный 1800х1800**
Весы настольные электронные**
Плита индукционная**
Миксер планетарный 2-3 л**
Печь конвекционная**
Микроволновая печь**
Холодильный шкаф**
Шкаф интенсивной заморозки**
Стол с моечной ванной**
Миксер ручной (+насадка блендер + стакан)**
Плита электрические
Фритюрница
Сковороды электрические
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря (противни для выпечки, сотейник, сито, ножницы, венчики, скалки),приборы для дегустации**)
Кухонная посуда и инвентарь (фольга, пергаментная бумага, кондитерские мешки одноразовые и т.д.)**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Беломестная Н.Н., Доценко Н.В. Производственное обучение профессии «Кондитер»: в 2 ч. Ч.2 -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Еськова Л.Е., Майданюк Т.В., Маркова Т.И. Производственное обучение профессии «Кондитер»: в 2 ч. Ч.1 -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -11-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: в 2 ч. Часть 1.. -4-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: в 2 ч. Часть 2. -4-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. - 1-е изд. - : Академия, 2014. - 336 с.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 80 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (электронное приложение). Академия, 2012.
Дополнительная литература:
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2009. - 64 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы. -4е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 288 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru
http://supercook.ru/russian/rus-28.html
http://www.gastronom.ru
www.chefs.ru
www.povarenok.ru
www.supercook.ru
Организация образовательного процесса
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».
Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.
Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее
образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:
Педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
Педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования W SR;
Педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
Педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные и общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
ПК 5.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.*
Точное соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиями r готовой продукции - простые хлебобулочные изделия и хлеб*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов хлебобулочных изделий и хлеба**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых хлебобулочных изделий и хлеба ***
Демонстрация навыков презентации хлебобулочных изделий и хлеба потребителям***
|
ПК 5.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерских изделий.*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий.*
Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления основных мучных кондитерских изделий.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов мучных кондитерских изделий**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении мучных кондитерских изделий***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых мучных кондитерских изделий***
Демонстрация навыков презентации мучных кондитерских изделий потребителям***
|
ПК 5.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении печенья, пряников, коврижек**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, пряников, коврижек.*
|
ПК 5.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отделочных полуфабрикатов**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Точное соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
|
|
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов *
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиямиготовая продукция.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отделочных полуфабрикатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении отделочных полуфабрикатов***
|
ПК 5.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отечественных классическихтортов и пирожных**
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Точное соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления отечественных классических тортов и пирожных.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отечественных классических тортов и пирожных**
|
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
|
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
|
Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
|
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Демонстрация навыков использования информационных технологий в профессиональной деятельности.
|
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.
|
|
