Разработка технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины и 3 т говядины на кости

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов сырье шприцуется рассолом в количестве 10% к массе сырья. В таблице 3 приведен расчет количества крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины. Таблица 3 – Расчет сырья количества крупнокусковых полуфабрикатов Наименование полуфабрикатов Наименования сырья Количество сырья, кг Количество рассола Количество полуфабрикатов, кг % кг Говяжьи полуфабрикаты Длиннейшая мышца спины и поясницы Длиннейшая мышца спины и поясницы 87,0 10 8,7 95,7 Тазобедренная часть Тазобедренная часть 525,0 10 52,5 577,5 Лопаточная часть Лопаточная часть 168,0 10 16,8 184,8 Подлопаточная часть Подлопаточная часть 60,0 10 6,0 66,0 Грудная часть Грудная часть 81,0 10 8,1 89,1 Итого 921,0 92,1 1013,1 Свиные полуфабрикаты Вырезка Вырезка 20,0 10 2,0 22,0 Корейка Корейка 368,0 10 36,8 404,8 Лопаточная часть Лопаточная часть 272,0 10 27,2 299,2 Грудинка Грудинка 512,0 10 51,2 563,2 Тазобедренная часть Тазобедренная часть 640,0 10 64,0 704,0 Шейно-подлопаточная часть Шейно-подлопаточная часть 220,0 10 22,0 242,0 Итого 2032,0 203,2 2235,2 Всего 2953,0 295,3 3248,3 В таблице 4 приведен состав и количество компонентов необходимых для приготовления раствора. Таблица 4 – Расчет количества компонентов рассола Наименование компонента Норма расхода, кг/100кг рассола Необходимое количество, кг Вода 95,0 280,5 Фосфатный компонент Пекельфит П ДУО № 7110 5,0 14,8 Итого 100 295,3 В таблице 5 представлены результаты расчета количества мясокостных полуфабрикатов и пищевой кости. Таблица 5 – Расчет количества мясокостных полуфабрикатов и пищевой кости Наименование продукции Количество сырья, кг Потери при распиловки, % Количество готового продукта, кг Масса порции, кг Количество порций, шт. Рагу 376,0 1,5 370,0 1,0 370 Суповой набор 510,0 1,3 503,0 1,0 503 Полуфабрикат домашний 166,0 - 166,0 0,5 332 Кость пищевая 569,0 1,3 556,0 1,0 556 Итого 1621,0 1595 1761 Итоговые данные расчета количества выпускаемых натуральных полуфабрикатов представлены в таблице 6. Таблица 6 – Количество натуральных полуфабрикатов Наименование полуфабриката Количество полуфабриката, кг Масса порции, кг Количество порций, шт. Длиннейшая мышца спины и поясницы (говядина) 95,7 1,5 64 Тазобедренная часть (говядина) 577,5 1,5 385 Лопаточная часть (говядина) 184,8 1,5 123 Лопаточная часть (говядина) 66,0 1,5 44 Подлопаточная часть (говядина) 89,1 1,5 60 Грудная часть (говядина) 95,7 1,5 64 Вырезка (свинина) 22,0 1,5 15 Корейка (свинина) 404,8 1,5 270 Лопаточная часть (свинина) 299,2 1,5 200 Грудинка (свинина) 563,2 1,5 376 Тазобедренная часть (свинина) 704,0 1,5 469 Шейно-подлопаточная часть (свинина) 242,0 1,5 161 Итого 3248,3 2231 Расчет количества основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет и фаршей представлен в таблице 7. При производстве заданного ассортимента изделий используются белковые препараты, которые используются в гидратированном виде. При производстве используем соевый тектстурат со степенью гидратации 1:3, тогда количество сухого белка составляет 51,5 кг. Так же используется пшеничная клетчатка "Витацель" с уровнем гидратации 1:6, тогда количество сухой клетчатки составит 12,9 кг. Так же в производстве используется лук свежий. Потери при очистке лука составляют 18%, тогда количество неочищенного лука составит 190 кг. Принимаем, что котлеты фасуются порциями по 500 г, фарши по 1000 г. Расчет вспомогательных материалов и тары представлен в таблице 8. Таблица 8 – Расчет вспомогательных материалов Наименование продукции, тары Количество порций, шт. Количество тары, шт. Упаковочная плёнка Количество этикеток, шт. Количество ящиков (20 кг), шт. на одну подложку, м количество, м Крупнокусковые полуфабрикаты, подложки 2231 2231 0,5 1115,5 2231 163 Мясокостные полуфабрикаты, пакеты 1761 1761 - - 1761 80 Фарши, подложки 2320 2320 0,5 1160 2320 116 Котлеты, подложки 4000 4000 0,5 2000 4000 100 Итого 10312 10312 - 4275,5 10312 459

Похожие:

	Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси...		Как приготовить дельный шашлык. Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка.... Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка. Как приготовить шашлык из баранины, говядины, свинины
	Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса		Содержание Описание технологического процесса производства батона нарезного из пшеничной муки 1-го сорта
	1 обоснование выбора инструментальных средств 5 ...		План Раздел 1 Назначение и конструкция изделия Материал детали и... Важным условием получения сварного шва высокого качества является устойчивость процесса сварки. Для этого источники питания дуги...
	«Технологические процессы ремонта и диагностики» Разработка технологического процесса текущего ремонта жидкостного насоса автомобиля ваз-2109		Профессиональный стандарт птицевод Выполнение технологического процесса выращивания и содержания птицы разных видов, пород и кроссов для производства яиц и мяса
	Профессиональный стандарт Выполнение крановых операций при погрузочно-разгрузочных, уборочных и вспомогательных работах по обслуживанию технологического процесса...		1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования
	Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического...		Задачи обеспечения общественного животноводства кормами. Пути решения... Системы и способы содержания и кормления коров в зимний и летний периоды. Технология производства молока и говядины
	Дипломная работа на тему: Разработка технологии фирменного блюда... Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда		Программа профессионального модуля Пм – 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
	Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта		Разработка продукта и выбор технологического процесса в производственной сфере в этой главе Но это вовсе не означает, что компания соби­рается сворачивать бизнес; и после этого сокращения в ее цехах выпускается около 4000...