1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов
Качество пищевых продуктов зависит от качества поступающего сырья, правильного составления рецептур, соблюдения технологических режимов, хорошего состояния оборудования, ритмичной работой предприятия, высокой производственной и санитарной культуры производства, а также от надлежащего контроля за всеми стадиями технологического процесса и за соответствием выпускаемой продукции существующим стандартам.
На предприятиях мясной промышленности качество выпускаемой продукции контролируют работники отделов производственно-ветеринарного контроля. В состав службы по качеству входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Они осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, проверяют технологические режимы производства. Контроль производства осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и технологическими инструкциями.
Качество сырья основных и вспомогательных материалов, тары контролируют на соответствие действующим нормативным документам. Оценка качества сырья выполняется по внешним признакам, в том числе целостности и качеству упаковки, наличии маркировки, и соответствие сопроводительным документам.
При проверке качества сырья, поступающего на предприятие, может быть выполнен выборочный контроль. По результатам всех этих процедур принимается решение о приеме сырья. Микробиологические и гигиенические требования проверяются с периодичностью, установленной инструкцией по контролю входного сырья.
Производственный контроль выполняется независимыми специализированными аккредитованными лабораториями, которые выбираются самим предприятием. При этом полномочия лаборатории на проведение тех или иных анализов должны быть подтверждены в установленном порядке (аккредитованные лаборатории). Как правило, в производственных лабораториях выполняется анализ физико-химических показателей, в некоторых случаях - микробиологических. Контроль за химическими загрязнителями (пестицидами, токсичными элементами, антибиотиками и так далее) по заказу предприятия проводится аккредитованными лабораториями.
Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и качеством готовой продукции осуществляе тся ветеринарной службой предприятий мясной промышленности, за технологическим процессом — технологическая служба.
Организация контроля на производстве в проектируемом цехе представлена в таблице 13.
Таблица 13 – Схе ма производственного контроля
Производственные операции
|
Объект контроля
|
Метод
контроля
|
Периодичность контроля
|
Кто
контролирует
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Приёмка сырья
|
Категория упитанности
|
Визуально
|
Каждую партию
|
Мастер,
ветврач,
технолог
|
Органолептические показатели
|
Визуально
|
Масса
|
Весовой
|
Температура в толще
|
Термометрический
|
Свежесть мяса
|
Органолептический
|
Физико-химический
|
в сомнитель- ных случаях
|
Приёмка вспомогательных материалов
|
Наличие сопроводительных документов и соответствие им
|
Визуально
|
Каждую партию
|
Технолог, мастер
|
Размораживание и накопление мяса
|
Температура в камере
Влажность воздуха
Длительность цикла
Температура в толще мышц
|
Термометрический
Психрометрический
Журнал размораживания мяса
Термометрический
|
Каждые 4 часа
|
Технолог, мастер
|
Зачистка
|
Отсутствие загрязнений и клейм
|
Визуальный
|
Каждую тушу
|
Мастер,
технолог
|
Разделка полутуш, обвалка, жиловка
|
Соблюдение анатомических границ разделки
|
Визуально
|
Не реже 3-х раз в смену
|
Мастер,
технолог
|
Остаточное содержание прирезей на костях, соотношение тканей, наличие костных включений, хрящей
|
Визуально
|
Не реже 3-х раз в смену
|
Весовой
|
1 раз в декаду
|
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
|
Соответствие анатомических частей
|
Визуально
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер
|
Приготовление рассола
|
Последовательность растворения компонентов
Температура рассола
|
Визуально
|
Каждую загрузку
|
мастер
|
Термометрический
|
Не реже 3-х раз в смену
|
Продолжение таблицы 13
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Шприцевание сырья рассолом
|
Количество вводимого рассола
|
Весовой
|
Постоянно
|
мастер
|
Массирование сырья
|
Длительность
Глубина вакуума
|
Автоматический
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер
|
Количество загружаемого сырья
|
Весовой
|
Каждую загрузку
|
Температура в помещении
|
Термометрический
|
Не реже 3-х раз в смену
|
Измельчение мясного сырья
|
Температура сырья
|
Термометрический
|
Не реже 3-х раз в смену
|
Мастер, технолог
|
Правильность сборки оборудования
|
Визуально по характеру истечения фарша
|
Составление фарша
|
Соответствие рецептуре
|
Весовой
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер, технолог
|
Последовательность загрузки составных частей фарша
|
Визуально
|
Длительность перемешивания
|
Хронометрический
|
Температура фарша
|
Термометрический
|
Формовка котлет
|
Форма
|
Визуально
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер,
технолог
|
Масса
|
Весовой
|
Панировка котлет
|
Равномерность нанесения панировки
|
Визуально
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер
|
Фасовка и упаковка котлет и фаршей
|
Масса порции
|
Весовой
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер,
технолог
|
Распиловка мясокостных полуфабрикатов
|
Качество распиловка
количество мяса на кости
|
Визуально
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер
|
Фасовка полуфабрикатов
|
Масса
|
Весовой
|
Не реже 3-х раз в смену
|
мастер
|
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов
|
Температура в камере и в центре продукта
|
Термометрический
|
Не реже 3-х раз в смену
|
Мастер, технолог
|
Продолжительность процесса
|
Хронометрический
|
Продолжение таблицы 13
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Хранение полуфабрикатов
|
Температура в камере
|
Термометрический
|
Не реже 3-х раз в смену
|
Мастер, технолог
|
Продолжительность процесса
|
Хронометрический
|
Упаковка и маркировка
|
Целостность, прочность, чистота, правильность маркировки
|
Визуально
|
Каждую единицу
|
технолог
|
Качество полуфабрикатов
|
Внешний вид, вкус и запах
|
Органолептический
|
Каждая партия
|
Аккредитованная лаборатория
|
Содержание жира
|
Метод Сокслета
|
1 раз в 30 дней
|
Содержание белка
|
Метод Къельдаля
|
1 раз в 30 дней
|
Содержание соли
|
Метод Мора
|
1 раз в 10 дней
|
Микробиологические показатели
|
Микробиологические методы анализа
|
1 раз в 10 дней
|
Показатели безопасности
|
Антибиотики
|
МУ 3049
|
1 раз в полгода
|
Аккредитованная лаборатория
|
Пестициды
|
МУ 12222
|
1 раз в полгода
|
Токсичные элементы
|
ГОСТ 26927, 30538,
|
1 раз в квартал
|
радионуклиды
|
МУ 5778, 5779
|
1 раз в год
|
1.6 Расчёт рабочей силы
Расчет рабочей силы выполняется с целью определения количества рабочих и расстановка по операциям. Исходными данными для расчета являются технологические схемы производства и количество сырья перерабатываемого на отдельных операциях.
Расчет ведется в два этапа. Сначала определяют общее количество рабочих, n, чел., на основании укрупненного расчета по формуле
n = (A·t)/T , (4)
где А –количество готовой продукции, производимой в смену, т /см;
t – норма технологической трудоемкости, чел. час/ 1 т продукции;
Т – длительность смены, час.
Для уточнения количества рабочих и расстановки их по ходу технологического процесса, выполняется расчет количества рабочих занятых на ручных и машинных операциях по формуле
n = D / h выр., (5)
где D  – количество сырья или продукции, обрабатываемой на операции, т;
h выр – норма выработки на операции, т /см.
Укрупненный расчет количества рабочих представлен в таблице 14.
Таблица 14 – Укрупненный расчет рабочих
Наименование
продукции
|
Количество готовой продукции, т
|
Норма технологической трудоемкости, чел. час/т
|
Количество рабочих, чел
|
Котлеты
|
2,000
|
3,7
|
0,9
|
Фарши
|
2,320
|
27,76
|
8,1
|
Крупнокусковые п/ф
|
3,248
|
12,4
|
5,0
|
Мясокостные п/ф
|
1,595
|
2,63
|
0,5
|
ИТОГО
|
9,163
|
|
15
|
Результаты расчета количества рабочих занятых на ручных и машинных операциях представлены в таблице 15.
Таблица 15 – Ра счет рабочих на ручных и машинных операциях
Название операции
|
Количество перерабатываемого сырья, т
|
Норма выработки на 1 человека в смену, т
|
Количество рабочих, чел
|
расчетное
|
принятое
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Зачистка туш:
|
|
|
|
1
|
свиных
|
4,0
|
26,56
|
0,15
|
говяжьих
|
3,0
|
43,23
|
0,07
|
Разделка туш:
|
|
|
|
1
|
свиных
|
3,6
|
16,79
|
0,21
|
съемка шпика
|
0,324
|
4,5
|
0,07
|
говяжьих
|
3,0
|
18,75
|
0,16
|
Обвалка
|
|
|
|
4
|
свинина
|
3,6
|
2,18
|
1,65
|
говядина
|
3,0
|
1,8
|
1,67
|
Жиловка
|
|
|
|
1
|
свинины
|
1,184
|
2,9656
|
0,40
|
говядины
|
1,344
|
4,905
|
0,27
|
Изготовление крупнокусковых п/ф
|
|
|
|
1
|
из говядины
|
0,921
|
9,41
|
0,10
|
из свинины
|
2,032
|
5,37
|
0,38
|
Приготовление рассола, тыс. л
|
0,2953
|
9,39
|
0,03
|
1
|
Шприцевание мяса на полуфабрикаты рассолом
|
2,953
|
5,42
|
0,54
|
Массирование в массажерах
|
3,2483
|
-
|
-
|
Взвешивание и упаковка крупнокусковых п/ф
|
3,2483
|
1,4
|
2,32
|
3
|
Распиловка на ленточной пиле
|
|
|
|
1
|
суповой набор
|
0,376
|
1,39
|
0,27
|
рагу
|
0,51
|
1,39
|
0,37
|
кость пищевая
|
0,569
|
1,39
|
0,41
|
Взвешивание мясокостных п/ф и пищевой кости
|
1,595
|
1,43
|
1,12
|
3
|
Упаковка мясокостных п/ф в тару
|
1,595
|
1,64
|
0,97
|
Измельчение мяса на волчке
|
2,521
|
5,81
|
0,43
|
1
|
Измельчение лука
|
0,1611
|
5,81
|
0,03
|
Измельчение шпика
|
0,28
|
5,81
|
0,05
|
Продолжение таблицы 15
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Составление фарша:
|
|
|
|
1
|
котлеты
|
2
|
11,23
|
0,18
|
фарши
|
1,82
|
11,23
|
0,16
|
Гидратация белковых препаратов
|
0,79
|
1,81
|
0,44
|
Очистка лука
|
0,190
|
0,089
|
2,08
|
1
|
Подготовка и варка риса
|
0,077
|
-
|
|
Формовка:
|
|
|
|
1*
|
котлеты
|
2,0
|
-
|
-
|
Панировка котлет, тыс. шт.
|
20
|
-
|
-
|
Упаковка котлет, тыс. шт.
|
20
|
41,45
|
0,48
|
1
|
Фасовка фарша
|
2,32
|
2,312
|
1,00
|
1
|
Упаковка фарша
|
2,32
|
2,746
|
0,84
|
Упаковка полуфабрикатов в ящики
|
459
|
176
|
2,61
|
3
|
Итого
|
|
|
|
25
|
* - принято по технологическому оборудованию
|
Так как не все основные рабочие полностью заняты в течение смены, то они будут выполнять ф ункции подсобных рабочих. Общее количество рабочих цеха составит 25 человек.
1.7 Подбор и расчет оборудования
Технологическое оборудование выбираем в соответствии с выбранными технологическими схемами производства продукции. Выбранное оборудование должно обеспечить переработку поступающего сырья, а так же должно быть современным, экологичным и экономичным.
Количество единиц оборудования непрерывного действия N шт., рассчитывается по формуле
 , (6)
где А – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность оборудования, кг/час;
Т – продолжительность смены, час;
К – коэффициент использования оборудования (0.8).
Количество единиц оборудования периодического действия N, шт., рассчитывается по формуле
 , (7)
где τ – длительность технологического цикла, час;
q – норма загрузки сырья, кг.
Норма загрузки сырья q, кг, рассчитывается по формуле
 , (8)
где G – максимальная масса сырья загружаемого в аппарат, кг;
k – коэффициент загрузки оборудования;
V – геометрический объём рабочей ёмкости, м³;
ρ – плотность обрабатываемого материала, кг/ м³.
Длина стола обвалки и жиловки L м, рассчитывается по формуле
 , (9)
где l – длина рабочего места, м;
n – число рабочих занятых на выполнении операций;
k – коэффициент учитывающий расстановку рабочих;
2,5 – запас длины стола, м.
Длину подвесных путей в камерах накопления и размораживания рассчитывают по формуле
 , (10)
где А – количество сырья перерабатываемое в смену, кг;
h –норма технологической нагрузки , кг/м;
Т – длительность смены, ч;
t – продолжительность цикла, ч.
Принимаем, что 50% мяса поступает в охлажденном состоянии и 50% в замороженном. После размораживания сырье передается в камеру накопления. Тогда длина подвесных путей в камерах накопления и размораживания составит
Принимаем длину подвесных путей в камере накопления 18 метров, в камере размораживания 18 метров.
Для сухой и мокрой зачистки туш на подвесных путях принимаем площадку с габаритными размерами 1800х1200х1200 мм.
Для взвешивания сырья на подвесных путях приняты весы монорельсовые 9011ТМ – 400
Принимаем одни весы
Техническая характеристика
-
Пределы взвешивания, кг
|
|
наибольший
|
400
|
наименьший
|
50
|
Потребляемая мощность, кВт
|
0,7
|
Габаритные размеры, мм
|
1180х418х660
|
Дли на стола обвалки и жиловки говядины и свинины составляет
Принятая длина стола – 6,5 м
Для каждого обвальщика предусмотрено рабочее место размером 1500х1000, для жиловщика – 1250х1000 мм.
Длина стола для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов составит
 м
Габаритные размеры, мм 1500х1000х900
Длина стола для взвешивания и упаковки крупнокусковых полуфабрикатов составит
 м
Габаритные размеры, мм 4500х1000х900
Длина стола для взвешивания и упаковки мясокостных полуфабрикатов составит
 м
Габаритные размеры, мм 4500х1000х900
Для учета сырья приняты весы напольные электронные товарного типа ВТ – 300
Принимаем четверо весов
Техническая характеристика
Предел взвешивания, кг
|
2,0 – 300
|
Предел допустимой погрешности, г
|
±100
|
Габаритные размеры, мм
|
|
устройства индикации
|
250х125х80
|
стойки
|
805х100х80
|
весового устройства
|
550х400х125
|
Для шприцевания рассолом крупнокусковых полуфабрикатов принимаем инъектор PR10 фирмы RUHLE (Германия)
Количество единиц оборудования составит
Принимаем один инъектор
Техническая характеристика
-
Максимальная производительность, кг/ч
|
500
|
Установленная мощность, кВт
|
1,1
|
Количество игл
|
10
|
Габаритные размеры, мм
|
1270×500×1400
|
Для массирования крупнокусковых полуфабрикатов принимаем массажер Ruhle MKR 600
Количество единиц оборудования составит
Принимаем один массажер
Техническая характеристика
Единовременная загрузка, кг 410
Установленна я мощность, кВт 3,0
Габаритные размеры, мм 2140х1950х3000
Для измельчения мясного сырья, лука и шпика принимаем волчок RM 114 Р
 
Принимаем один волчок
Техническая характеристика
|
