1.3 Требования к качеству и безопасности готовой
продукции
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов. Требования к готовой продукции представлены в та блицах 9-12.
Таблица 9 – Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование
полуфабриката
|
Характеристика полуфабрикатов
|
Говядина
|
Длиннейшая мышца спины и поясницы
|
Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани
|
Тазобедренная часть
|
Мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм. Поверхность чистая, без бахромок, края заровнены
|
Лопаточная часть
|
Группы мышц (заостная, предостная и др.) зачищенных от сухожилий, грубых поверхностных пленок с оставленной межмышечной, соединительной и жировой тканями
|
Подлопаточная часть
|
Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая и др.) расположенные под лопаткой снятых одним куском с поперечных и остистых первых трех грудных позвонков и верхней трети трех первых ребер
|
Грудная часть
|
Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.) отделенные от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер
|
Свинина
|
Вырезка
|
Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани
|
Корейка
|
Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани
|
Грудинка
|
Мышцы (грудная поверхностная, грубая, грудная глубокая и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости
|
Лопаточная часть
|
Мышцы (заостная, предостная и др.) снятые с лопаточной и плечевой кости одним куском, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевым костям
|
Тазобедренная часть
|
Мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм. Поверхность чистая, без бахромок, края заровнены
|
Шейно-подлопаточная часть
|
Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая и др.) шейной и подлопаточной частей прилегают к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер
|
Кость пищевую вырабатывают по ГОСТ 16147. Кость должна быть без загрязнений и ослизнений, поверхность не заветренная, не липкая, запах свежий, цвет от светло-желтого до красно-розового, длиной не более 150 мм, массовой долей мясных прирезей от 3,5 до 6,5 %.
Рагу – мясокостные кусочки массой 40-100 г с наличием мякотной ткани 50%. Рагу получают из передней части - 7 шейных позвонков, грудинки с ложными ребрами; из средней части – 14-16 грудных позвонков, 5-7 поясничных позвонков с поперечными отростками; задней части – 4 позвонков, 3 тазовых костей. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.
Суповой набор - мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани 50%. Суповой набор включает в себя 6 шейных позвонков, 13 спинных позвонков с остистыми отростками и ребрами, 6 поясничных позвонков с остистыми отростками, 5 крестцовых позвонков, 2 хвостовых позвонка и грудная кость с ложными ребрами.
Полуфабрикат Домашний вырабатывают в соответствии с ТУ 10 РСФСР 64-87 в виде набора из сухожилий и хрящей, полученных при жиловке свинины: коленной чашечки, ложных ребер и мягких сухожилий с наличием мясной мякоти в ее естественно м соотношении, но не менее 30% к массе порции. Ложные ребра предварительно распиливают или разрубают на кусочки и поперек хрящевых сочлений. Наборы фасуются порциями массой 500 г в полиэтиленовые пакеты.
В таблице 10 представлены требования, предъявляемые к качеству котлет и фаршей.
Таблица 10 – Требования к качеству котлет и фаршей
Наименование показателя
|
Фарши
|
Котлеты
|
Внешний вид
|
Фарш равномерно перемешан, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, измельченный на волчке с диаметром решеток 2-3 мм.
|
Форма круглая или округло-приплюснутая, или овальная, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш равномерно перемешан, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, измельченный на волчке с диаметром решеток 2-3 мм.
|
Вкус и запах
|
Свойственные доброкачественному продукту
|
Масса одной штуки, г
|
-
|
100±5
|
Массовая доля соли, % не более
|
-
|
1,5
|
Содержание белка, % не менее
|
8,0
|
8,0
|
Содержание жира, % не более
|
28,0
|
30,0
|
В таблице 11 представлены микробиологические показатели натуральных полуфабрикатов.
 Таблица 11 – Микробиологические показатели натуральных полуфабрикатов
Наименование показателя
|
Натуральные полуфабрикаты
|
Рубленые полуфабрикаты
|
КМАФАнМ, КОЕ/1г, не более
|
5х105
|
5х106
|
БГКП не допускается в массе продукта, г
|
0,001
|
0,0001
|
Патогенные м/организмы (в т.ч. сальмонеллы) не допускается в массе продукта, г
|
25
|
25
|
Плесени, КОЕ/1г, не более (для панированных)
|
-
|
500
|
По показателям безопасности изделия должны соответствовать требованиям представленным в таблице 12.
Таблица 12 – Показатели безопасности продукции
Наименование показателя
|
Единицы
измерения
|
Допустимый уровень содержания, не более
|
Токсичные элементы:
|
мг/кг
|
|
свинец
|
0,5
|
мышьяк
|
0,1
|
кадмий
|
0,05
|
ртуть
|
0,03
|
Антибиотики:
|
|
левомецетин
|
не допускается
|
тетрациклиновая группа
|
не допускается
|
гризин
|
не допускается
|
бацитрацин
|
не допускается
|
Пестициды:
|
|
гексахлорциклогексан
|
0,1
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,1
|
Радионуклиды:
|
Бк/кг
|
|
цезий-137
|
200
|
1.4 Описание технологического процесса производства
крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов
При составлении технологических схем учитываются принципы, которые позволяют при достаточной загрузке оборудования обеспечить сокращение длительности технологического цикла, увеличить выход готовой продукции и снизить потери на отдельных стадиях обработки.
Описании технологического процесса производства заданного ассортимента продукции выполняется в соответствии с технологическими схемами и планом цеха с расстановкой оборудования.
Технологические схемы производства крупнокусковых и мясокостных полуфабрикатов представлены на рисунке 1.
Сырьё, поступающее из холодильника, взвешивают на монорельсовых весах 9011ТМ – 400 ( поз. 1) и по подвесному пути (поз. 2) направляют в камеру накопления, продолжительность цикла 7 – 8 часов при температуре 0 – 4ºC и относительной влажности воздуха 90 – 95% или в камеру размораживания. Размораживание ведут при температуре 20ºC, относительной влажности воздуха 85 – 95% и скорости движения воздуха 1 – 2м/с в течение 24 часов. Размораживание ведут до температуры в толще бедра 1ºC.
Из камер накопления и размораживания полутуши по подвесному пути транспортируют в отделение, где производят зачистку на площадке (поз. 3). Она включает в себя удаление клейм, побитостей кровоподтеков.
Далее сырьё по подвесному пути подают к площадке разделки (поз. 4), где полутуши разделывают на отруба в соответствии с ведомостью разделки вручную с помощью ножей. Цель разделки – расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.
Говяжьи полутуши разделывают по схеме на семь частей согласно которой выделяют поясничную, спинно-реберную, заднюю, лопаточную, шейную, грудную и крестцовую часть.
Перед разделкой со свиных туш снимают шпик. Свиные полутуши разделяют по схеме на три части (переднюю, среднюю и заднюю). От передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и передний окорок. Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку.
Отруба передают на транспортерную ленту стола обвалки и жиловки (поз. 5). Обвалку проводят с неполной зачисткой костей. Обвалку применяют дифференцируемую, то есть каждый рабочий производит обвалку определенной части туши.
Разделку, обвалку и жиловку осуществляют в производственных помещениях с tвозд=10-12ºС, φ=75-80%.
Производство крупнокусковых полуфабрикатов
Полученные отруба свиных и говяжьих туш подвергают обвалке с выделением сырья для производства крупнокусковых полуфабрикатов. В ассортимент цеха входят следующие свиные крупнокусковые полуфабрикаты:
вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани;
длиннейшая мышца спины и поясницы - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани;
корейка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани, на кости;
лопаточная часть - мышцы (заостная, предостная и др.) снятые с лопаточной и плечевой кости одним куском, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевым костям;
тазобедренная часть - мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм;
грудинка - часть туши с ребрами (грудная поверхностная, грудная, грудная глубокая и другие мышцы), без грудной кости, межсосковой и паховой частей.
шейно-подлопаточная часть - мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая и др.) шейной и подлопаточной частей прилегают к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер.
В ассортимент цеха входят следующие говяжьи крупнокусковые полуфабрикаты:
длиннейшая мышца спины и поясницы - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани;
тазобедренная часть - Мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм. Поверхность чистая, без бахромок, края заровнены;
лопаточная часть - группы мышц (заостная, предостная и др.) зачищенных от сухожилий, грубых поверхностных пленок с оставленной межмышечной, соединительной и жировой тканями;
подлопаточная часть - мышцы (надпозвоночная, вентра льно-зубчатая и др.) расположенные под лопаткой снятых одним куском с поперечных и остистых первых трех грудных позвонков и верхней трети трех первых ребер;
грудная часть - мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.) отделенные от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов для увеличения количества выпускаемой продукции используется шприцовочный раствор. Раствор готовят в отделении шприцевания и масиирования, для чего в емкость наливают 100 л холодной воды и растворяют в ней 5 л фосфатного компонента «Пекельфит П Дуо», взвешенного на весах, и тщательно перемешивают. Температура готового раствора не должна превышать 4ºС.
Далее сырье шприцуется раствором в количестве 10 % к массе мясного сырья ручным инъектором PR10 (поз. 6). Для равномерного распределения раствора сырье подвергают массированию в масссажере Ruhle MKR 600 (поз. 7) в течение 30 минут.
Затем крупнокусковые полуфабрикаты укладываются в подложки, взвешивают на весах РW-3 (поз. 8) порциями по 1,5 кг. Затем подложки упаковываются в пленку на упаковочной машине Каррера 500PC, с функцией подачи газовой смеси (поз. 9). Это многофункциональная модель упаковочной машины с приводом всех рабочих органов независимыми моторами и управлением всех функций промышленным персональным компьютером (PC). Благодаря использованию электронных технологий измерение режимов работы значительно упрощено, требуемое время перенастройки сокращено до минимума. Наличие диагностических программ, функций "нет продукта - нет пакета", функций определения потер и позиционирования продукта в пакете, позволяющая избежать повреждения изделия, значительная экономия упаковочных материалов по сравнению с механическими моделями
При упаковке полуфабрикатов применяется газовая смесь, состоящая из кислорода – 30%, углекислого газа – 30%, азота - 40%. Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов. Срок хранения упаковываемого продукта увеличиться до 8 суток при температуре 0-8°С.
Упакованные полуфабрикаты передаются в камеру для охлаждения при температуре 0-4ºС, в течение 8 часов, до достижения температуры в центре полуфабрикатов не выше 8ºС. После этого полуфабрикаты направляются в камеру хранения охлажденных полуфабрикатов, где хранятся при температуре 0-8ºС не более 12 часов.
Мясокостные части, оставшиеся после обвалки полутуш говядины и свинины, распиливают на ленточной пиле ПЛМ-2М (поз. 10) для получения супового набора, рагу, расфасовывают в пакеты массой по 1000 грамм и упаковывают «заклейщиком пакетов» PFS-300. Сухожилия и хрящи расфасовывают в пакеты массой по 500 граммм.
Упакованные полуфабрикаты направляют в камеру замораживания при температуре -20С в течение 8-12 часов, и далее отправляют в камеру хранения замороженных полуфабрикатов при температуре -18ºС в течение 24 часов.
Производство котлет и фарша
Технологическая схема производства фарша приведена на рисунке 2. Технологическая схема производства котлет приведена на рисунке 3.
Для производства рубленных и замороженных в тесте полуфабрикатов используется мясное сырьё оставшееся от производства полуфабрикатов.
После выделения частей для натуральных полуфабрикатов сырье поступает на жиловку. Жиловку говядины и свинины используют односортную, вручную ножами с длинными широкими лезвиями. Говядину жилуют по содержанию соединительной ткани: говядина односортная, а свинину – по содержанию жировой ткани: свинина односортная. При жиловке удаляют крупные сухожилия, хрящи и остатки костей.
Лук поступает из помещения для хранения овощей. Сначала проводят сортировку, удаляя подгнившие и дефектные луковицы и дольки, и передают на очистку. Очистка лука производится в в машине для очистки лука PL-LC/4 (поз. 22), а затем промывают в ванне (поз. 11) с холодной воде. Измельчение лука производят на волчке RM 114 Р (поз. 12) с диаметром решеток 2-3 мм.
При производстве фарша и котлет в рецептуре используются различные функциональные добавки (соевые изоляты и текстураты, пшеничная клетчатка), что позволяет расширить ассортимент и снизить себестоимость продукции.
Белок соевый текстурированнный гидратируют в напольных тележках в холодной воде в соотношении 1:3, соевые белковые концентраты в соотношении 1:3, пшеничную клетчатку Витацель в соотношении 1:5 и выдерживают в течение 15-20 минут. Белок соевый текстурированнный перед фаршесоставлением измельчают на волчке RM 114 Р (поз. 12) с диаметром решеток 2-3 мм.
 Мясное сырьё предназначенное для рубленных полуфабрикатов после жиловки и разделения по сортам измельчают на волчке RM 114 Р (поз. 12) с диаметром отверстий 2-3 мм.
Фарш для производства рубленых полуфабрикатов готовят на фаршемешалке BWL-100 (поз. 13). Для приготовления фарша сырьё загружают в фаршемешалку в следующей последовательности: говядину, соль, гидратированные соевые препараты, затем свинину, шпиг, витацель, лук, чеснок и специи. Продолжительность фаршесоставления 4-6 минут.
Котлеты формуют на котлетном автомате Formatic R4000 (поз. 14), масса котлеты составляет 100 грамм. Этот автомат характеризуется точностью дозирования, имеет небольшие габаритные размеры, высокую производительность и простоту конструкции, а так же снижает долю ручного труда.
Далее их панируют Далее их панируют на панировочной машине EconoCrumb (поз. 15). Далее котлеты укладывают в подложки по 5 шт. и отправляют в камеру для замораживания при температуре -20ºС в течение 3 часов, до температуры в центре продукта не выше -10ºС. После замораживания котлеты на столе (поз. 17) упаковывают в полимерную пленку на термоупаковочном аппарате SW – 4500 (поз. 16).
Фарши фасуются в подложки массой по 1000 грамм, направляются на замораживание и упаковываются аналогично котлетам. Фасовка и упаковка фаршей производиться на столе (поз. 16).
Затем замороженные котлеты и фарши отправляют в камеру хранения замороженных полуфабрикатов при температуре -18ºС в течение 24 часов.
Затем вся продукция отправляется в камеру комплектации, где упаковывается в ящики по 20 кг и реализуется потребителю через экспедицию.
|
