Рабочая программа пм. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл блюд

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПМ.01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дл

блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2017 г.
Организация-разработчик: ____________________________________
Разработчики:
_________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

_________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

_________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}
Информация заполняется, если примерная программа разрабатывается по отдельной учебной дисциплине, а не в составе примерной основной образовательной программы СПО.
<sup>©

©

©

©

©</sup>


СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

Программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы


Цель преподавания ПМ.01 «»Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента дать обучающимся:

теоретические знания в области приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

Практические навыки по подготовке. рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

- умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из рыбы; обработке различными методами рыбы; нарезке рыбы; охлаждению и замораживанию нарезанной рыбы; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно-технической документации, используемой при приготовлении блюд из рыбы; упаковки и отпуска готовых блюд из рыбы с раздачи и на вынос.

В результате изучения профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » и соответствующие ему профессиональные компетенции:

Код	Профессиональные компетенции
ПК 1.1	. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.	. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4	. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

.

Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:

Общие компетенции

ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02	. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06	.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Формируемые компетенции	Название раздела
	Действия	Умения		Знания		Ресурсы
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; частей технологического оборудования; править кухонные ножи; соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов; проверять соблюдение		Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием; выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части; соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом* Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов* Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов* Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов***
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и
	плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования * Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов** Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов** Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)	Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и

	подачи блюд. Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый (повар/кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер)	Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд. Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

• 
  анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
  
• 
  анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитерское дело»;
  
• 
  анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
  
• 
  обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданного ведущими рестораторами и отельерами России.
  

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения невозможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.

Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

Вид учебной деятельности	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего), в т.ч.	114
аудиторная учебная нагрузка	19
практические работы	17
курсовая работа/проект	не предусмотрено
учебная практика	36
производственная практика	24
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций.	18
Итоговая аттестация в форме (указать)	Дифференцированный зачет

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1.Структура профессионального модуля

ПМ 01 «Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.»

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1.1 ПК 1.2	Раздел1. .Технология обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.		180	80	80	60
ПК 1.3 1.4	Раздел 2. Технология приготовления и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса.		180	100	100	84
	Производственная практика
	Всего:	792	360	180	180	144	108